冷藏冷冻面团知识，收藏这篇就够！

冷藏面团法又称低温发酵法，这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，所以在面包制作的过程中就可以实现分段操作。

由于面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

常见的冷藏中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。

冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。

但是当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。

日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。

在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵，通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。

高蛋高油的布里欧修，全程操作对温度的控制很苛刻，一旦面团温度高了或者手温高了，面团就会出油，变得非常软黏，影响后续操作和面团组织，而低温冷藏长时间发酵不仅可降低其粘度，还可以防止高温发酵使黄油融化，从而影响品质。

起酥类的面包，面团和油脂均匀地层叠是其独有的特性，由于面团本身不需要过度蓬松，所以不可以进行长时间的基础醒发，而面团完成后，如果面团温度不够低或室温偏高，则需要放入冷藏冰箱中做松弛和抑制发酵的动作。(将松弛好的起酥面团冷冻后，再放到冷藏低温松弛一夜，面团的延展性会更完美)。

法式面团放在冷藏冰箱低温长时间发酵，有利于面团进行充分的熟成，激发面粉本身的香气，使其成品风味更浓郁，口感更佳。

总而言之，其实整块面团冷藏法，适用于各类面包，并且在生产过程中，缩短一天多次现烤面包的出品时间，达到增加效率的作用

分割面团冷藏法：将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。而且因为面团在低温环境下，进行了长时间的松弛发酵，也更加方便整形及最终产品的外观会更好。

分割面团面团冷藏有一个缺陷，最多可以放置3天左右的时间；如果时间过长，会造成面团松弛发酵过度，最终烘烤时，膨胀力降低，成品相对扁平。

整型面团冷藏法：冻藏双用的醒发箱是如何创造的？其是因为面团已经整形好，但是想延迟一段时间再进行发酵，基于这样的需求，从而创造出好用的冻藏醒发箱。

将整形好的面团放到冻藏醒发箱，先设置冷藏温度，抑制面团的发酵，再设置好开始醒发的时间，通过合理的设置，面包师到店只需预热炉子（现在也有定时预热的炉子），就可以轻松地在早上现烤面包。

其实整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意的是成型时不可以让面团受伤,如果是常温发酵，面团的少许受损可以通过发酵恢复，但是冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。

最终发酵冷藏法：很多人会好奇，已经发酵好了，为什么不直接烘烤，而需要冷藏呢？

烤炉烘烤安排不够合理

当烘烤的面包过多，烤炉无法顺利及时安排开的时候，是可以将已经醒发好的面团放置到冷藏设备中，抑制发酵，这只能算是挽救面团的一种方式。

法式类面包
大家经常会从直播或者专业的烘焙老师那会看到，在制作一些特殊类的法式面包时，面团醒发快完成的时候，将其放置到冷藏冰箱中，大约15-20分钟左右，其目的是让面团温度降低，使面团在进烤箱时，有一个冷热的对冲，可以形成较大的爆发力，增大体积和获得漂亮的割口。

发酵大了的面团

通常情况下，在制作面包的过程中，会遇到面团发大的情况，这时面团的筋力较弱，烘烤后组织容易偏小或塌陷，而将这样的面团进行冷藏，同样可以利用其温度上的冷热对冲，从而使面团具有爆发的力量去完成最终烘烤。

三.冷藏面团原料选择

其实冷藏面团法的最终目的在于，通过低温长时间的发酵，来控制操作时间，并且最终可以达到使用直接法的面包成品的形态。那么在原料的选择上就有一定的讲究，让我们一块详细的看看。

1. 面粉的选择
在制作冷藏面团时，会选用蛋白质含量较高的高筋粉，从而去弥补面团在冷藏过程中面筋的丢失。

但冷藏面团在长时间低温发酵的过程中，面筋依然在进行结合，所以要得到与直接法成品相差不多的口感，则不需要特高筋粉，使用正常的高筋粉即可。

2. 酵母的选择

通常情况下，鲜酵母的使用量会相较于原配方多2%左右（干酵母与鲜酵母比例为1：3）；干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。

因为在低温环境下，酵母并不会死亡，而是其活性会降低，如果按照原配方的使用量来制作，在最终发酵的情况下，时间会延长，从而影响生产效率。

不过目前市面上，已经有售专用于冷冻冷藏面团的酵母，其效果会更稳定。

3. 改良剂的应用
目前还有很多人对于改良剂的理解有点偏激，其实加入改良剂并不是不可取，严格按照使用添加量，在合理的范围内添加专用的改良剂，反而可以在一定程度上使面团的状态得到更大的保护，最终成品也会更趋于完美。

4. 含水量的控制
通常情况下，面团的含水量没有必要进行更改；不过对于采用成型冷藏法、最后发酵冷藏法的面团，将含水量降低2%左右，会使面团的状态更加稳定。

5. 辅助性材料
比如：鸡蛋、牛奶、奶粉、糖、盐等材料则不需要做任何的更改，一旦修改，会影响面团最终的口感及风味。

原材料的选择会更加重要，但是无论如何，面团的制作工艺也是重中之重。

四.冷藏面团工艺技巧

那么在使用冷藏面团法时，在制作工艺上会有哪些需要注意点呢？

1. 搅拌状态判断
通常情况下，采用冷藏面团法时，面团的筋度相较于直接法，需要打的略微过一些。就好比：面团在采用直接法时，面筋状态已经达到了，但是由于我们后期会采用冷藏面团法，所以可以用快速再进行搅拌1-2分钟左右，使面筋偏弱一些。当然，搅拌机的型号不同，搅拌的时间也会不一样，仅供参考。

2. 发酵状态
通常情况下，整块面团冷藏法可以将面团直接放入冷藏冰箱中进行长时间发酵。而其他的冷藏发酵方式则需要给面团做30-60分钟左右的基本发酵，从而保证面团的最终状态。

3. 分割的重量
通常情况下，采用分割冷藏法时，面团的重量不要超过200克/个。因为分割冷藏后的面团在最终成型前，需要将面团回温至15-20℃之间（状态更好），而面团的重量过于大的话，则花费的回温时间就会增加，从而增加产品的制作时间及降低产品的最终品质。

4. 冷藏温度的选择
通常情况下，我们常说的冷藏设备设置的温度是-3-5℃之间，温度越低，则保存的时间越长，相对其组织就会越细腻。但是冷藏时间如果过于长（超过3天左右），则很容易使面团内部气泡数量减少，烘烤后内部组织气孔过大，所以根据不同的配方，不同的状态，通过多次的实验论证，找出合适的温度是很重要的。