时令暖汤 - 腌笃鲜
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人做过这道菜
雨落采桑子
王国维讲：“四时可爱唯春日”，春日时节各种鲜嫩食材层出不穷，破土而出的春笋可谓其中翘楚，而江沪一带的『腌笃鲜』即取材于此，一道久负盛名的时令佳肴～
其实菜名挺有意思，乍看不明觉厉，实际很简单：“腌”是指其中一味必备材料：腌肉，常用咸肉、火腿等腌制肉品；“笃”也就是烹饪方式，即用小火慢炖，咕嘟咕嘟；“鲜”就是时令鲜笋和鲜肉～
今天在菜场碰巧看到了冬笋，还有嫩竹笋，在寒冬时节，不如也来“笃”一锅暖汤吧，凛冬已至，暖春不远矣～
其实菜名挺有意思，乍看不明觉厉，实际很简单：“腌”是指其中一味必备材料：腌肉，常用咸肉、火腿等腌制肉品；“笃”也就是烹饪方式，即用小火慢炖，咕嘟咕嘟；“鲜”就是时令鲜笋和鲜肉～
今天在菜场碰巧看到了冬笋，还有嫩竹笋，在寒冬时节，不如也来“笃”一锅暖汤吧，凛冬已至，暖春不远矣～
用料
时令暖汤 - 腌笃鲜的做法
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❖原材料一览：所有原材料，见上述用料表。
左下角盘子里依次是咸肉切片，鲜肉切片，排骨斩小块，其中，鲜肉我选的是五花肉，肥瘦相间，否则纯瘦的会太柴；排骨是为了骨汤的buff，汤的口感会好些，也可以不用排骨的，随意。
【注意：咸肉要提前泡水半小时，冲洗掉一部分咸味，否则后期的汤会很咸！！！】
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❖百叶结焯水：百叶结下锅焯水一分钟后捞出备用。这一步是为了去除它的豆腥味。
【百叶结焯水时间不宜过长。】
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❖竹笋焯水：同样的，竹笋也下锅焯水5分钟后捞出备用。这一步是为了去除竹笋的涩味，否则后面吃笋会有涩味和麻嘴感觉。
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❖排骨焯水：冷水下锅，入排骨、姜片、料酒、几颗花椒，煮开焯水，撇去浮沫，去除血水。焯好水后捞出洗净沥干。
【肉类焯水记得冷水下锅。】
【我这里加花椒是为了热水煮开后去腥。】
【焯水捞出最好洗一下，骨头里会煮出血块。】
【焯好捞出冲洗时记得用热水否则热胀冷缩肉类表皮会收紧变得有韧劲。】
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❖咸肉鲜肉焯水：同样，把咸肉和鲜肉也焯水处理，捞出洗净沥干。
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❖炖肉：换炖锅。将焯好水的咸肉、鲜肉、排骨一起下入炖锅，加足量的水，加姜片、料酒、小葱结，大火烧开滚8分钟左右改为文火慢炖。
【先不放竹笋和百叶结。】
【水要一次加够，不要中途水少了再加。】
【小葱结大概在半小时后捡出来丢掉，煮的时间长了容易发酸，影响口感。】
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❖加笋：肉炖了半小时左右，加入焯好水的竹笋，搅一下锅里的食材，继续炖。
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❖加百叶结-出锅：笋加入后再炖半小时后，加百叶结继续炖10分钟即可出锅。
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今年春天尝试的咸肉是五花肉，感觉比瘦肉版的口味更好一点，嘻嘻
小贴士
1、关于调味：因为咸肉本身就有咸味，炖汤过程中盐分煮进了汤中，因此汤本身就是咸的。所以出锅前先尝尝汤的咸淡，再决定要不要加盐。如果够味就不要再加盐，如果不够味可以略微加一点点，但不要太多。
2、百叶结千万不要一开始就放进去同炖，百叶结炖一个多小时会很软烂，口感不行。
3、上海好像是说地道的腌笃鲜最后不能撒葱，我这个是纯粹个人习惯，请勿上升。
2、百叶结千万不要一开始就放进去同炖，百叶结炖一个多小时会很软烂，口感不行。
3、上海好像是说地道的腌笃鲜最后不能撒葱，我这个是纯粹个人习惯，请勿上升。
