大油锅系列菜谱

肉圆的做法 :

厨师机内放入猪夹心肉糜1斤·一调味勺盐·料酒少许·鸡蛋一个·中速3分钟

肉量多的按这个比例添加·可以添加地梨·葱·姜·口感会更嫩一点

2 调羹澄面·厨师机中速1分钟·高速1分钟·打好的肉酱手能抓成团即可·如果太湿·放冰箱冷藏几小时

锅内倒入能没过肉圆的油·开中小火·用手抓取肉米揉捏成团

揉好的肉圆一个个放入到加热中的冷油中

肉圆全部做好·开大火·不要拿铲子去铲·抖动锅子几下·让他不粘锅即可·炸到颜色变色·在抖动几下

颜色变深一点就可以去铲几下了·等肉圆全部硬壳·金黄就可以出锅了·如果做的数量较多·有第二锅第三锅的话·关火重复前面的步骤·炸制时间会有缩短

爆鱼的做法 : 上海人比较把爆鱼和熏鱼混为一谈·熏鱼是炸制后·在用茶叶熏5分钟·爆鱼就是省了这一步

草鱼取腹部段·请鱼佬切厚块·加入盐·胡椒·料酒腌制15分钟·炸熏鱼用草鱼就可以了·不要听摊主说乌青好吃·就买乌青·油炸口感没草青好·我这里一共3斤左右的鱼

炸鱼的油基本都是我们炸其他食品多下来的油·谁也不会用新油去炸鱼·这太浪费了·所以含水量比较多·大火烧油难免会水爆·这时我们用勺子沿锅转转就不会爆出来了·记住·你越怕油·越烧不好菜

油温220°·下入一锅鱼·鱼不能直接往锅里扔·要沿锅边一圈慢慢下入·鱼一次不能下入太多·数量参考视频

熏鱼汁调料需在炸鱼前调制好·配比如下·水2500毫升·冰糖100克·盐20克·生抽老抽各100毫升·八角5个·桂皮一小段·香叶5片·丁香20粒（没有可以不放）·大火煮15分钟·放入一小包五香粉关火

鱼下入以后就不要动他了·只要你油温达到220°·是不会碎的·炸3分钟

鱼体定型变色后我们轻轻把他翻一面再炸2分钟·全程大火

炸好的鱼放入烧好的料中浸泡3分钟后捞出·你不用担心鱼粘连的问题·只要鱼炸透了·汁水中一泡·自己会分开的

第二锅下锅前必须把油里面的残留物捞干净·等油温220°了再下鱼

下入第二锅鱼·时间大致和第一锅相同·大火

把炸好的鱼捞出

装盘即可·如果炸的鱼比较多·汁水根据实际需要再添加盐·糖·不要一次加满

糖醋排骨

1斤猪肋排切小段·盐水洗净·捞出沥水·加盐·料酒·鸡蛋1个拌匀·冰箱冷藏1小时以上取出·加生粉拌匀包浆·油温190°大火逐一下入油炸定型

油温控制在200°左右

炸制金黄捞出

调味汁·锅内加入1升水·冰糖适量·老抽少许·生抽适量·袋装米醋三分之一

下入排骨·大火烧开·加盖转中火焖10分钟

汁水到一半时·转大火收汁

汁水快收干时·需不停翻炒·以免粘锅·包浆后即可出锅·点缀可以少许白芝麻