拉肠

1. 我这只锅直径30cm，我买的小铁盘对角线长27cm，刚好合适。

2. 粘米粉是大米磨成的粉，澄面是小麦淀粉，玉米淀粉顾名思义就是玉米中的淀粉，这三种是做冰皮月饼、虾饺皮等的食材，三种食材比例变化，可以调出不同的米浆，蒸出的拉肠口感不同。网上也有肠粉专用粉，一份粉加2.5倍的清水调制成米浆，不过，用肠粉专用粉就不太好调不同口感的米浆了。

3. 馅料家里有啥用啥，红绿黄三种颜色倒是蛮好看的。馅料最好用很容易熟的食材，肉类可以剁成馅儿或者切很薄的片，更容易熟。如果不加肉蛋，只用米浆和素馅料，做出来的就是素拉肠，也叫斋肠。

4. 刷油一定是刷很薄很薄一层，不要刷太多油，要不然米浆不挂盘，不能充分铺开。

5. 这次我做的是一人份的米浆，每次倒入约40克的米浆，米浆太少的话，铺在盘底太薄，稍微一蒸就干在盘底了，米浆太多的话，蒸出来的拉肠有点厚，口感不太好。

6. 全程保持大火，这样蒸出来的拉肠口感才好，不过要注意安全，锅中沸水有可能会溅出来。蒸拉肠的时间大约是1-2分钟，蒸到米浆凝固并且鼓大包就是蒸熟了。

7. 正宗的广东拉肠的酱汁很讲究的，是酱油中加了冰糖、高汤及香料熬煮出来的。我曾试过煮酱油，但是煮好的酱油不耐保存，可每次现煮的话又有点麻烦，索性简单一点，直接就是酱油木糖醇兑水完事儿。