自制月饼小总结

月饼枧水：
小苏打：10克
1. 烤小苏打：烤箱200度，烤盘垫烘焙纸，烤制10分钟。成品重量会明显下降，因为水份被烤没了。
2. 兑制枧水：烤碱与水比例为 1:3；拌均融化，静置2-3分钟。现用，现兑就好。
备注：因为我做月饼很少，所以对枧水的用量也非常少，每次调一个小碗底儿都用不完。

转化糖浆：
砂糖：200克
水：94克
柠檬汁：26克
混合以上所有配料，放入小锅里，小火熬制，用厨房专用温度计边熬边测，到达115度，停火，趁热倒到耐高温小瓶里，常温静置15天。
小火漫漫熬颜色会深一点，琥珀色。
如果很快升温到115度，也就停火吧，颜色会浅一些，稀一些，浅浅的琥珀色。但是千万别熬得浓稠了，这样凉了之后就凝固在瓶子里倒不出来了。😹 总之，我的经验是偶尔翻车不是坏事儿。

月饼皮：
第一种：用转化糖浆版
 中粉：110克
 转化糖浆：70克
 花生油：25克
 枧水：2克
面皮料混合，用刮刀切拌无干粉，不要过度搅拌，冷藏醒面2小时。
以上花生油可以用玉米油代替，因为我妈妈不喜欢花生油的味道，所以我用等量玉米油做过一次，也是可以的，只是味道更淡一些。
以上是成品月饼50克/个，皮馅比为4:6，大约十个月饼皮。

第二种：无转化糖浆版
中粉：115克
玉米油：30克
蜂蜜：80克
枧水：2克
步骤与上面枧水版本一致，成品11-12个20克月饼皮。玉米油可以换成等量花生油，只是会有花生油的风味，看个人喜好。我姐姐喜欢吃皮稍微硬一些的，所以我试了这版无转化糖浆的。我个人感受转化糖浆作用会在增色，口感柔软度上更好，也是广式月饼的风格。无转化糖浆版，月饼皮吃起来更有面粉的酥香，都好吃，只是看个人喜好了。


烤制中上色蛋黄水：
生蛋黄：一小勺
生蛋白：几滴
水：一小勺
以上蛋黄水调料混合拌匀，加保鲜膜防干，备用。
蛋黄水如果用整个蛋黄，加水之后会很多，就算加一点点水也会用不完。所以我做10-20个 50克的小月饼，差不多上面的量，蛋黄加点水是避免蛋黄太粘稠不好刷，粘在表面或者颜色看着过深，浅浅刷一层就好，多了月饼图案就不清楚了。也有不加水版本的，觉得哪种适合自己的都可以尝试。

1. 莲蓉馅：
生莲子：100克
玉米油：55克
砂糖：50克
制作步骤：
莲子煮熟一压会粉碎状，捞出莲子、少加点煮莲子的水，用榨汁机打成浓稠的莲子浆。玉米油用锅烧开，晾凉，把油、莲子浆和砂糖一起下锅，小火熬制，到翻动浓稠，但是还有湿度感，柔润就可以了，不要太干了。

以上可以加麦芽糖，好处是粘性会更好些。以下馅料比例是我尽量减糖之后的。
生莲子：100克
玉米油：55克
砂糖：25克
麦芽糖：40克

成品要看大家熬制的程度，我这也就30克/个，大概9个月饼的量。因为煮完的生莲子会有水份，所以成品比生料要重。

红豆沙馅：
生红豆：100克
煮红豆的水：200克（实际煮熟过程中略增加了些）
砂糖：50克
麦芽糖：20克
油：50克
跟莲子馅做法基本一致，暂不赘述。
成品大致30克/个，9-10个馅球。

奶黄馅：
生鸡蛋：100克（两个全蛋）
砂糖：60克
牛奶：60克
奶油：40克
中筋面粉：25克
澄粉：25克
奶粉：20克
搅拌混合所有材料，面粉类可以过筛，把混合好的面糊倒入不锈钢小盆里，隔热水翻炒，不断翻炒，注意水温不要让底部粘锅，炒到大致340克，粘稠细腻但没有油渗出，这时候可以做月饼馅或者奶黄包的馅；如果继续炒至300克可以做月饼和老婆饼也就是馅料偏干一些。但是不要再干了，否则会包不住。

以上所有馅料，建议可以挑一种试试手，炒制完晾凉后揉成球，成型有些支撑度，但是不会硬，轻按能容易拍扁。我也是在正式做之前每种馅料都单独做了一下，感受体会一下细节。

这个帖子我只作为自己以后制作时配料内容与配比，所以没有写怎么包和烤制，大家可以根据自己要做的月饼重量和自家烤箱的脾气参考其他帖子。