脆皮梦龙蛋糕卷/盒子

(小美操作)
🟠巧克力海绵蛋糕卷
铺好油布的28×28金盘
鸡蛋250克(3蛋)，低粉45克，可可粉15克，玉米油30克，牛奶20克，白砂糖50克
🥣碗装玉米牛奶液乳化好保温备用。烤箱
蝴蝶棒+鸡蛋液+糖，10分/45℃/4速，关掉温度5分/4速继续搅拌，倒入备好的室温搅拌大盆，分次筛入可可面粉分次搅匀，挖一勺面糊和玉米牛奶液搅匀，然后分次倒入总面糊中，切拌搅匀。高处入模具，烤箱烘烤：170℃/15分钟。出炉放凉。
🟠巧克力奶油:  淡奶油150克，白砂糖10克，可可粉 5克 奥利奥饼干碎 适量
🟠巧克力脆皮淋面：黑巧 150克，黄油50克，榛子碎 30-50克
🥣黑巧10秒/8速磨碎，用刮刀把材料刮至锅底，+椰子油2分/50℃/2.5速，巧克力加热融化，+榛子碎10秒/3，搅匀。

🟤梦龙可可戚风盒子
🟤可可戚风蛋糕(28×28模具)
鸡蛋4个|牛奶56克|玉米油50克|低筋面粉50克丨可可粉16克丨细砂糖50克
1️⃣牛奶+玉米油搅拌至乳化状态。筛入粉类,加入蛋黄,“一”字手法拌匀。
2️⃣细砂糖分三次加入蛋白中,打发至提起打蛋器出现小弯钩状态。
3️⃣要一刮刀蛋白霜进可可面糊中,拌匀。再将面糊倒进蛋白霜中,翻拌均匀。
园、烤盘铺上烤布,倒入蛋糕糊平,180℃/15分钟,出炉冷却脱油纸，架上放凉。
4️⃣杯子倒扣印出蛋糕块,放进杯子底部。
🟤巧克力奶油夹心
黑巧70克丨淡奶油(A)70克 | 淡奶油(B)335克丨细砂糖25克丨奥利奥碎适量
1️⃣ 巧克力甘纳许：黑巧70+淡奶油70(A),隔热水融化放凉备用。
2️⃣ 淡奶油335克(B)+细砂糖25, 打发刚出现纹路，加入步骤1的巧克力甘纳许，打发至明显纹路, 装进裱花袋中。
3️⃣在蛋糕上，一层淡奶油➡️一层奥利奥碎➡️一片蛋糕块➡️一层巧克力奶油➡️最后一层梦龙脆皮
🟤梦龙脆皮食材: 一黑巧80克、椰子油30克、花生碎20克。
1️⃣黑巧+椰子油隔热水融化,加入花生碎拌匀。
2️⃣淋到巧克力奶油上，冰箱冷藏4+小时

🟤甘纳许淋面(非梦龙脆皮配方，适合蛋糕镜面淋面)
🔶方1：淡奶油加热70℃，倒在巧克力上，静置5分钟，等巧克力软化后，再用刮刀完全搅拌均匀。
🔶方2: 巧克力淡奶油混在一起，明火用小火或微波炉加热，多次几秒几秒加热搅匀‼️待巧克力有点融化时，马上离火不停的搅拌，用奶油本身的温度去融化巧克力，切不可完全融化才离火。搅好的状态，光亮细腻无颗粒。
🔶甘纳许淋面常温冷却即可，急的话去冰箱冷藏冷却‼️淋面的温度控制在30-33℃左右，手感觉不热即可。
🔶黑巧融点＜60℃，白巧＜50℃，白巧含有奶粉，更容易融化。否则温度过高巧克力可可脂分解出来，出现油脂分离，这样巧克力不可再使用了！

🟠梦龙乳酪卷(课堂配方)
模具：金盘1个
1️⃣乳酪蛋糕卷
蛋黄糊：蛋黄100+细砂糖10+低筋面粉40+淡奶油50+牛奶20+软化奶油奶酪48
打发蛋白：蛋白125+玉米淀粉8(或柠檬汁4)+细糖60，打发状态见图上一二，
2️⃣烘烤：风炉150℃/18分钟
出炉震盘放凉，用硅胶垫卷起(提、卷、收)，入冰箱冷冻1小时。
3️⃣夹馅
淡奶油150, 细砂糖 6，打发至有纹路不流动(抹面状态，见图中左)
4️⃣脆壳
54%黑巧200，葡萄籽油50，熟榛子/100，50-60℃隔水或微波炉融化+油+坚果粒。凉至35℃比手温低一点，放在网架+烤盘底，浇入即可。