莳萝黑麦脆饼|消耗天然酵种

之前买了很多次宜家的这个脆饼，表面的莳萝太加分，很香！！于是琢磨出一个消耗废弃酵种的版本。
虽然我都把他们叫脆饼，但像这种crispbread比较厚（2~3mm），可代替面包当开放三文治的载体；crackers比较薄和小只能蘸下酱搭配个芝士吃了。

关于我用的天然酵种：
📍我的酵种以1：1：2的全麦：高粉：水 喂养，一般成熟（膨胀至最高点再稍微下落后）即再次喂养，剩余酵种冷藏保存。
像图中的状态，是比较粘稠的，不是液体状。如果剩余酵种状态不同，制作脆饼时需要酌情加、减水。
📍另外，酵种都是一周内喂养几次之后剩下的，没什么酸味。如果太酸的、发馊的就不要用了。

关于原料：
✅黑麦粉：我用的应该是white rye flour, 对应小麦粉里的白面粉，麸皮和胚芽含量比较少，吸水量和普通面粉差不多。如果使用粗黑麦粉，可能要额外加水，否则很难成团。
✅泡打粉：由于不同品牌的泡打粉有效成分比例不一样（有的会加很多玉米淀粉防结块），用量勺称量的办法似乎更准确。另外泡打粉也可以中和一下过酸的酵种。
✅橄榄油：我用了garlic infused 的橄榄油，自带蒜味，没有另外加蒜粉。用其他植物油也可以。不要用黄油，面团干硬会很难擀开。

干的原料先混合。

放入酵种和油，用刮刀拌匀。
整合至基本无干粉以后，放在保鲜膜上，隔着保鲜膜压成团。此时表面还有些未吸水的干面粉。

将面团对折，再次用手压开，整合剩下的干粉。
可以转90°重复这个操作。直至表面无肉眼可见的干面粉。
由于面团比较干，一开始会有很多碎屑，所以用保鲜膜会省事很多。

压开至1cm厚度左右的长方形，包着保鲜膜静置10分钟醒面再擀开。

这时可以选择用压面机擀压，也可以用平衡尺。
推荐用平衡尺，醒面以后面团延展性不错（因为黑麦粉比例比较高，面筋蛋白少，不怎么回缩）。
先隔着保鲜膜，用擀面杖压开至20*10cm左右的大小。每次擀开都确保形状规则，后面要处理的边角料会少很多。

我用的是2mm平衡尺。如果只有3mm的平衡尺，可以擀开成3mm后再用擀面杖均匀用力，用前后推拉的动作压薄。

📍先将短边擀长；
📍再转90°，擀开长边至形成20*28cm左右的长方形；
📍用刀或者披萨滚轮切掉边边，分成8份。

转移至油纸或油布上，用叉子戳洞。
23℃左右发酵了2h。天气热的话可以减少发酵时间，天冷则延长。
发酵时盖上保鲜膜、茶巾之类的，防止风干。

📍发酵好以后戳的洞周围会鼓起来一点，摸上去很有弹性。
📍表面稍微喷点水，撒上莳萝干。
📍提前30-40分钟预热烤箱至175度。如果有烘焙石板就用石板，没有用厚重的金属烤盘，倒扣放进烤箱里一起预热。

借助平的曲奇烤盘，使脆饼连同油纸一起滑至石板上。175℃烘烤12分钟或者至表面微微上色至金黄。如果最后两分钟发现部分先上色，可以调转烤盘方向继续烤。

烘烤时间受脆饼厚度、烤箱实际温度、是否使用石板、预热时间等等因素影响，不一定是12分钟。看状态，烤的时候不要走开。
烤好取出放烤架上彻底晾凉以后密封保存，一周内食用。

烤好的脆饼底部稍微上色，不完全是平的。掰开能轻易断成两半，如果不能，说明没熟。没熟怎么办？继续烤，烤熟为止😅

做好的脆饼可以抹奶酪、做成开放式三文治（放点烟熏三文鱼牛油果什么的），还可以蘸浓汤喝。