熬糖版花生芝麻牛轧糖奥利奥牛轧糖

Name: 熬糖版花生芝麻牛轧糖 奥利奥牛轧糖
Ingredients: 250克84麦芽糖; 42克水; 110克细砂糖; 2克盐; 40克蛋清; 50克黄油; 110克奶粉; 200克花生; 50克芝麻; 230克奥利奥碎

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红红私房小厨

砂糖少水怡多，做出来的牛轧糖软。
砂糖多水怡少，则做出来的牛轧糖硬。
如果砂糖少水怡多的情况下想让糖硬一点，可以适当提高糖浆的温度。

糖浆熬的温度高牛轧糖就硬，相反温度低糖就软。

不同的水怡或者可根据浓稠度来调整糖浆的温度。

室内湿度越大，糖浆熬的温度相对来说就要高些，比如室内湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，同时做好的糖也需要及时的包装。

夏天气温高，糖浆的温度也要相对高一些，可以高个3度左右。

总之第一次做可以记录一下温度，软了下次熬糖温度高一点，硬了则低一些，适当调整。

用料

84麦芽糖	250克
水	42克
细砂糖	110克
盐	2克
蛋清	40克
黄油	50克
奶粉	110克
花生	200克
芝麻	50克
奥利奥口味：
奥利奥碎	230克

熬糖版花生芝麻牛轧糖奥利奥牛轧糖的做法

奶粉称量好放在容器中
黄油软化
熟花生仁、熟芝麻放烤箱60度保温
准备热水一盆。
水怡、水、糖、盐放入奶锅中煮至沸腾
转小火一边搅拌（搅拌是让糖浆温度均匀。）一边加热，糖浆熬到136-143度
138度，最后糖稍微软了点，下次加高几度试试
糖浆煮至125度左右开始打蛋白，用电动打蛋器打至硬性发泡。
糖浆到达温度时，将蛋白盆坐温水，边到糖浆边用打蛋器快去搅拌，注意糖浆不要碰到打蛋头和盆壁。
放入软化的黄油，低速搅拌均匀。
加入奶粉搅拌均匀！
加入保温的花生和芝麻拌匀。
倒入整形盘，借助油布揉一下，使得糖有嚼劲，然后放入模具中整形。

这次整形太厚，模具留了两粒没铺满，铺平牛轧糖模具感觉刚刚好。
温热的时候可以倒出来切块。
彻底放凉后装入袋子封口
麦芽糖、盐、糖、水放在不粘锅小火熬至143度。

上次熬到138度偏软，这次熬到143度，最后成品刚刚好
糖浆130度的时候打发蛋白到硬性发泡
熬好的糖浆边倒入蛋白霜（蛋白霜在倒糖浆前先整理一下）中，边用打蛋器快速搅拌，注意糖浆倒在蛋白霜上，不要倒在盆壁和打蛋器上。

这一步新手建议打蛋盆坐在热水锅上，熟练了就不用了。
放入软化的黄油低速搅拌均匀
加入奶粉拌匀
放入奥利奥饼干碎稍微拌一下，取出放在金盘上翻拌均匀
拌匀后放入牛轧糖模具整形
冷却后切块。
美美的。