布里欧修汉堡面包胚（自制简易汉堡模具）

主面材料中除黄油外，所有材料称重后投入厨师机和面缸，先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度）

搅拌至成团，缸壁没有太多面团沾黏，面团相对光滑。

此时停下机器。如果是新手的话，可以分两次加入事先准备好的回温黄油丁，因为黄油含量较大，比较难吃进面团，过程要不断停下机器，刮下挂钩上的面团。先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天的话，需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感。

完全扩展阶段：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。

（这里没有拍步骤图，用了其他面团的照片来演示）

面团取出后在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身体端的面团，朝外滚卷，把粗糙面裹起来，再抓住面团右边，把光滑面摔出去，如此反复。

布里欧修的面团温度控制我会控得比普通面团低一些，在24度左右。当摔打出光滑面后，置于温暖处发酵。

趁着发酵时间可以自己动手做一些简易模具：
1⃣️锡箔纸剪25cm长，然后折叠成1.8~2cm的长条

2⃣️将一段叠进另一端的折缝中

3⃣️ 箍出9~10cm直径的一个圆形后捏紧，锡箔纸有塑性，不用担心散架。

我现在室温21度，发酵了约1.5小时，至按下凹洞不回缩。

面团拍扁排气后均分八等份，每个面团约为60克。

面片收拢后揉圆，室温松弛15~20分钟。

再次拍扁排气，然后揉圆，放入自制模具中。28cm的金盘，一盘约放4个。

温度32，湿度85，进行二发。我大概发酵了1小时左右，时间仅供参考。然后刷蛋液，撒白芝麻装饰。

平炉烤箱上下180度提前预热，我一盘烤了约8~10分钟，视上色程度而定，出炉后重敲两下桌面，震出多余热气。

完成。

 
 

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