茄条京酱肉丝▎熟后不变色、不猛吸油的茄子
_月牙弯弯丶
用料
| 身材细的深紫黑色茄子（要紫色茄柄的品种，不要绿色茄柄的品种） | 350克 |
| 千禾糯米白醋（腌渍茄条） | 5克 |
| 井盐（腌渍茄条） | 3克 |
| 里脊肉（先洗干净、厨房纸擦干、冷冻至微硬） | 260克 |
| 井盐（腌渍肉丝） | 0.5克 |
| 味好美白胡椒粉（腌渍肉丝） | 0.3克 |
| 千禾380天生抽（腌渍肉丝） | 1克 |
| 甘汁园玉米淀粉（腌渍肉丝） | 2克 |
| 初萃葵花籽油（腌渍肉丝） | 10克 |
| 李锦记京式甜面酱（混合酱汁） | 40克 |
| 太古细砂糖（混合酱汁） | 2克 |
| 千禾380天生抽（混合酱汁） | 3克 |
| 千禾纯酿老抽（混合酱汁） | 3克 |
| 鼎丰料酒（混合酱汁） | 5克 |
| 水（混合酱汁） | 5克 |
| 姜片 | 8克 |
| 初萃葵花籽油 | 100克 |
| 香葱节（白色部分、绿色部分分开加入） | 15克 |
茄条京酱肉丝▎熟后不变色、不猛吸油的茄子的做法
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茄子洗干净、先用厨房纸擦干、再去把儿；
用无水的刀、菜板，把茄子切成肉丝那么长后，改刀切成8瓣长条；
⭐️茄子沾水了下锅留不住紫色；
⭐️细长茄子改刀切细条能快点熟透，以免在锅里待久了一样留不住紫色；
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用盐、白醋，把茄条抓匀（用来腌渍茄条的容器当然也要无水的）；
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腌渍10-15分钟后，用手使劲捏干水分（这样下锅炒茄子就不会变色、猛吸油了）；
我是3条一组这样慢慢捏的，贪多一次捏一大把除非你很力气和手都很大，否则捏不到位🤷🏻♀️我属于力气大的女生；
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冷冻至微硬的肉比较好切，先切成片再改刀成丝（茄条和肉丝一样长比较美）；
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用水淘洗一遍，这个过程也能使肉丝更水嫩；
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淘洗完，水稍微挤干；
先加入盐、白胡椒粉、生抽，抓到调料被肉丝完全吸收；
再加入淀粉抓匀；
最后加入油抓匀；
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把配方中“混合酱汁”类的所有东西称量在一起并混合均匀备用；
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锅中加油，中火预热至茄子倒进去会冒泡的程度（不确定的可以筷子打湿水后随便擦干一下，杵到油里看看是否会马上冒泡，或者直接丢一颗下锅看看，不会马上冒泡就赶紧捞上来，马上冒泡的就全倒进去）；
①舍得用油，就多一点油来炸茄条（炸过茄子的油可以用来炒之后的肉丝，剩余的保鲜盒装起来，炒别的菜时可以用）；
②不想用那么多油来炸，也可以直接用配方中的油来炒，但是一定要全过程勤翻炒，尽量不要让茄子皮那一面贴着锅底（如果用炸就可以完全避免它皮的那一面接触锅底了）；
⭐️如果腌渍茄条的时候忘记加白醋了，没关系。那就用炒的方法，茄子、白醋一起倒进锅里，并快速翻炒均匀；
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无论是油炸还是直接炒，到茄子白肉有点微微金黄，就是熟了，这时候就要赶快捞出来备用（加热过久也会失去紫色）；
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转大火，加入姜片炒香、加入肉丝并快速把它在锅里打散开，以免变成肉饼；
⭐️如果炒完茄子后，油剩不太多了就酌情补加一些油进去；
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肉丝炒至表面变色后，转小火；
加入香葱节白色部分、酱汁（加进去前先搅拌一下，确保均匀无调料沉底），快速翻炒均匀即可；
然后加入茄条、香葱节绿色部分，翻炒3-5下后关火，继续翻炒均匀（小葱温度高了会炒死，一点点温度它就能出香，所以下锅后根据情况提早关火再继续慢慢翻炒均匀）；
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炒好啦！
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可以开动啦♥️～
小贴士
❷这个菜需要油量多一些，茄子油多有利于保住紫色、炒肉丝油多才更嫩滑、整个菜炒好后无论是茄子还是肉丝都亮晶晶的才秀色可餐（🙂我炒菜用油绝对算是偏少的那种，但是有些菜确实需要适当多些油）；
❸高温后白醋就挥发了，吃起来不会酸；
