油泼辣子
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人做过这道菜
桥小姐
辣椒配比、辣椒粉制作、用油、香料，每步均可丰俭由人。
【辣椒选用】
灯笼椒香气足；朝天椒（子弹头辣椒）辣味足，香气和颜色比不过二荆条；秦椒香味足颜色正；
如果按「油泼辣子」名词的原教旨主义，那就必须是陕西秦椒系，秦椒：灯笼椒：朝天椒=3：2：1。
【辣椒焙制】
高配版自己焙制后，舂碎成辣椒粉。现成辣椒粉当然会香气不足，但是省事。
【辣椒粉配比】
用现成的辣椒粉，秦椒细粉和粗辣椒粉1：1。也可以焙一部分辣椒，用一部分细秦椒粉代替也好，需要变通。
如果对自己的吃辣程度很有心得，也可以按喜好配比辣椒。
用现成辣椒粉的话，拌入少量油，避免泼油时辣椒粉容易糊
【香料】
如果榨油用香料单薄，可以在辣椒粉处用加五香粉/十三香找齐。
香料齐全，就清水洗净后，温水稍微浸泡一下香料区，然后沥干备用。泡透的香料更好出味而且避免在出味前就炸糊了。
【油】
菜籽油最佳，香、稠、符合原教旨主义，低配也得用味道比较轻的油类。生菜籽油有生涩味，需要烧熟后（到230°C后再降温，也就是略微冒油烟时）使用。目前怀疑除了菜籽油是不是就不需要烧熟这一步。
关于辣椒和油的用量：都说「油多点儿」，此处用量仅供参考
【辣椒选用】
灯笼椒香气足；朝天椒（子弹头辣椒）辣味足，香气和颜色比不过二荆条；秦椒香味足颜色正；
如果按「油泼辣子」名词的原教旨主义，那就必须是陕西秦椒系，秦椒：灯笼椒：朝天椒=3：2：1。
【辣椒焙制】
高配版自己焙制后，舂碎成辣椒粉。现成辣椒粉当然会香气不足，但是省事。
【辣椒粉配比】
用现成的辣椒粉，秦椒细粉和粗辣椒粉1：1。也可以焙一部分辣椒，用一部分细秦椒粉代替也好，需要变通。
如果对自己的吃辣程度很有心得，也可以按喜好配比辣椒。
用现成辣椒粉的话，拌入少量油，避免泼油时辣椒粉容易糊
【香料】
如果榨油用香料单薄，可以在辣椒粉处用加五香粉/十三香找齐。
香料齐全，就清水洗净后，温水稍微浸泡一下香料区，然后沥干备用。泡透的香料更好出味而且避免在出味前就炸糊了。
【油】
菜籽油最佳，香、稠、符合原教旨主义，低配也得用味道比较轻的油类。生菜籽油有生涩味，需要烧熟后（到230°C后再降温，也就是略微冒油烟时）使用。目前怀疑除了菜籽油是不是就不需要烧熟这一步。
关于辣椒和油的用量：都说「油多点儿」，此处用量仅供参考
用料
| 辣椒焙制 | |
| 秦椒 | 45g |
| 灯笼椒 | 30g |
| 朝天椒 | 15g |
| 花椒（可省） | 少许 |
| 油 | 少量底油 |
| 白芝麻 | 10g |
| 油料 | |
| 菜籽油 | 500g |
| 葱叶 | 25g |
| 姜片 | 20g |
| 蒜头 | 15g |
| 洋葱片* | 适量 |
| 胡萝卜片* | 四五片 |
| 香芹* | 三四根 |
| 香菜（带根最好）* | 1根 |
| 香料区 | |
| 小茴香* | 少量 |
| 八角 | 一两朵 |
| 桂皮 | 一小段 |
| 香叶 | 两三片 |
| 白芷* | 一两片 |
| 良姜* | 一两颗 |
| 白蔻* | 2g |
| 草果拍裂去籽* | 1颗 |
| 油泼 | |
| 盐 | 1小勺 |
| 五香粉/十三香 | 如果香料贫瘠就在这里找齐，一斤油3g香料粉 |
| 香醋 | 15g |
| 高度白酒（可省） | 10g |
| 紫草（可省） | 一小颗 |
油泼辣子的做法
-
白芝麻焙制：
无论生熟，先小火无油焙制一下，出香味后盛出备用。 -
辣椒焙制：
辣椒剪成小段，加少量底油；
加辣椒段、花椒；
小火焙制辣椒至出香味，变酥脆后出锅；
放凉后，撒入少量芝麻，捣成粉末备用。 -
油料焙制：
500g菜籽油烧至230度（菜籽油的沸点，烧熟，去生涩味），关火；
降温至200度（一分钟吧估计），倒入葱姜蒜胡萝卜洋葱，扒拉扒拉；
倒入沥干的香料们，重新开火，中小火慢慢炸；
扔进去香芹香菜；
小火慢炸炸至出香、葱姜变棕黄、香料微微变色，一定不能发糊；
临仅出锅扔进去紫草，搅合搅合取色；
捞干净料渣。
全程历时10多分钟吧。 -
油泼：
香料油升至七成热（210度），两勺油第一次泼入「辣椒粉+剩余白芝麻」，大概搅合成干拌辣椒酱的状态；
加入白醋和高度白酒，搅拌均匀；
油温降至180度，再泼两勺，搅拌均匀；
油温降至150度全倒进去，搅拌均匀 -
静置晾凉过夜，刚做好的油泼辣子燥辣，味道浮，并不好用。密封罐里也能保存不短的时间。
