镛记皮蛋 |
豆腐,不能是最嫩的内酯豆腐,要选嫩度次一档的。在上海,我试下来,最后喜欢用旭洋的绢豆腐。
榨菜一碟,我在菜场调料摊随手买的斜桥牌。
开洋8-10枚。也叫金钩海米。要求大只、大小均匀且不带碎壳为佳。
肉松一碟,我用的广达香牌,以前写过。
辣油一碟。我在菜场一个自制调料油的摊位买的,口味不错也没什么飘香剂添加。
香菜数枝,姜两片,小葱一枚打结,另取一枚小葱切成葱花。
熬汁:
洗净开洋,如果有残壳要细细剥干净,因为我们不会浪费食材,一会要吃它。
加入1勺(中式单人喝汤瓷勺,约15ml)料酒,1勺清水,一枚打结的新鲜小葱,2片姜。
蒸锅水大火烧开后,放入小碗,同时放入皮蛋,一起蒸10分钟后取出。
切豆腐:
先完整地去掉包装膜,倒去水分,把刀平放在豆腐上,一起倒扣过来,然后斜切掉4个角
任选一个角,往里吹一口气试试。
你会得到一块完整的豆腐。
然后,切去豆腐的四边,按0.5CM的厚度,下第一刀。注意,轻轻下刀,刀身保持垂直。接着切。把刀转90度,再切。
小心地把刀贴着砧板,垫入豆腐下,移至盘内。
切皮蛋。
把蒸好的开洋捞出,扔掉小葱和姜片,汁水一会调味,把开洋切成末。
先把开洋汁倒在豆腐上,让鲜味渗进去。然后撒开洋末。
第二层,是榨菜末。
第三是皮蛋。
打开你的煤气灶,在炒锅里热一勺色拉油,倒入小葱末的碗里,然后连油带葱均匀浇上去。
然后是你喜欢吃的肉松,撒上香菜。
最后浇上辣油。