茄子 | 300g |
土豆 | 200g |
青椒 | 100g |
大葱白 | 一段 |
大蒜 | 2瓣 |
生姜 | 一小块 |
玉米淀粉(水淀粉用) | 适量 |
水(水淀粉用) | 适量 |
生抽 | 15ml |
老抽 | 几滴 |
白砂糖 | 10克 |
盐 | 一小撮 |
米醋 | 10ml |
黄酒 | 10ml |
水 | 50克 |
材料:
茄子:300g(杭茄or布袋茄)
土豆:200g(建议麻皮黄心老土豆)
青椒:100g(薄皮)
辅料(视频目测量):(全部切成碎末)
大葱白去绿心(一指长),
大蒜*2粒,
生姜(去皮)体积约1大蒜量
酱汁:
酱油(生抽):15ml
米醋:10ml
黄酒:10ml
老抽几滴(调色)
白砂糖:10g
盐:一小撮
水:50ml
1.食材准备:
a)茄子切滚刀块;加入少许盐(几撮)稍微腌制出水20min左右,(因后期不洗注意不要多盐加导致过咸)腌制后少量多次(约3-4次)加入玉米淀粉至表面有一层薄薄淀粉状(皮上有小白点的样子)
b)辣椒对半开手撕,大小和茄子差不多
c)土豆切小滚刀块,大小比茄子滚刀块稍小;沸水煮开后加盐下入土豆煮8~9min至边缘透明,滤干水分于厨房纸上晾干
d)大葱白,去皮生姜,大蒜,全部切末(大蒜分二,分别用于炝锅和出锅料)
e)混合所有酱汁料,另备淀粉水勾芡用(玉米淀粉加水混合)
2.炸制:
1cm深度的油,温度180~190℃
优先级:无淀粉优先
青椒:20s左右断生
茄子:油温略高于180℃,调中火放入茄子,先不要移动,单面变脆之后再翻面,3min左右,表面变脆即可出锅(表面上有少许偏棕色)
土豆:炸至金黄色,边缘有偏棕色的
全部炸完后可选择放滤网上让油滴出,剩下的油过滤后量也可以做菜时使用
3.炒制:
锅中下两勺油,入辅料,中小火爆香(辅料末容易焦,不可用大火)
爆香后加入酱汁至煮沸,少量多次加入水淀粉勾芡至铲子划开后为慢慢流动的感觉(类似流动蜂蜜)
下入主料将酱汁完全裹上后加入另一半大蒜末,翻炒均匀,即可出锅