含糖开心果酱 | |
开心果打发甘纳许 | |
泡芙面糊 |
来自巴黎五星酒店hotel le fouquet 甜点主厨Nicolas paciello
满满开心果
🌟含糖开心果酱
砂糖56克
西西里开心果276克
海盐2克
葡萄籽油 适量
(如果过稠可加入适量的葡萄籽油)
1️⃣砂糖制作干焦糖,倒在硅胶垫上冷却凝固
2️⃣开心果提前烤香,和冷却凝固的焦糖一起打成酱
🌟开心果打发甘纳许
吉利丁粉9克
水54克
淡奶油1)174克
白巧克力174克
含糖开心果酱174克
淡奶油2)524克
📝做法
1️⃣吉利丁粉提前和水混匀制作吉利丁冻
2️⃣锅中加热淡奶油1煮沸,分3次倒入白巧克力中,混匀
3️⃣趁热加入吉利丁冻融化,加入含糖开心果酱
4️⃣最后加入冷的淡奶油2,均质
5️⃣倒入容器中后,保鲜膜贴面保存,至少冷藏4小时
冷藏好后打发(不要打太硬),用裱花袋挤入模具中,灌满,冷冻2小时,脱模
🌟泡芙面糊
黄油45克
牛奶50克
水50克
细盐1.5克
砂糖10克
面粉55克
全蛋50克
📝做法
1️⃣煮沸黄油,牛奶,水,细盐,砂糖煮沸后
2️⃣关火加入面粉用橡皮刮刀混匀
3️⃣重新回火加热,倒入盆中,分多次加入全蛋,做好的面糊成倒三角状
4️⃣用星型裱花嘴将面糊挤在透气烤垫上
5️⃣180度15分钟,转160度10分钟
🌟🌟🌟组装
1️⃣将烤好的闪电泡芙顶部切下
2️⃣在底部挤入一层开心果打发甘纳许
3️⃣挤一层含糖开心果酱,用小抹刀抹平
4️⃣将脱模的开心果打发甘纳许放在最上
5️⃣最后在小洞中填入含糖开心果酱
最后装饰开心果仁
6️⃣解冻后即可品尝啦