吐司制作心得（夏天手揉版）
烘焙小嘿哥
在下厨看了“王太家”老师的一个12分钟出手套膜的菜单也写得很好，新手也可以去搜索学习。
⚠️很多新手学做吐司一开始都特别执着于手套膜，可是真的动手揉半天又不知道怎么才能揉出膜。
⚠️⚠️接下来我会教大家怎么揉，然后什么时候该检查粗膜，什么时候又要开始检查及扯完美手套膜。⚠️⚠️
⚠️今天分享这个菜谱主要是：
1、从另外一种角度来诠释面团状态与揉出手套膜的对等关系；
2、夏天吐司制作该注意的几点细节（面团降温及如何防止提前发酵）
3、简单粗暴的通过面团的外观状态，来教你如何判断面团是否已经成功揉出手套膜了。
⚠️夏天手揉制作吐司最大的问题，就是面团温度过高引起面团提前发酵，最终影响完美手套膜的形成。（注：面团如果提前发酵，面团就无法揉到完全扩展状态，最终导致无法形成完美手套膜。 ）
⚠️《夏天“手工揉面”的吐司制作详细步骤》：⚠️
1、把（面粉+糖+蛋液+牛奶+盐）混合揉成面团。
2、面团放冰箱冷藏静置30分钟以上（我一般都是冷藏一个小时左右）。
3、⚠️取出冷藏的面团揉搓摔打至表面光滑（该过程约五六分钟）～～注：到这里面团该出现粗膜了，扯一块小面团检查粗膜情况。
4、把光滑的面团切成若干小块，加入黄油揉搓成团，再继续揉搓摔打至完全吸收（全程耗时约五六分钟）此时面筋基本形成有六七成左右了。
5、⚠️黄油完全吸收后继续摔打面团两三分钟后，把面团摊平放冰箱冷冻层冷冻15分钟降温。（这里继续摔面团两三分钟，面筋会进一步扩展到七八分的样子。注意不要摔打太久两三分钟就行，以防一不小心把面团摔打到完全扩展状态了）。～～这一步放冷冻层冷冻，是面团降温的关键步骤。
6、取出降温后的面团切割成若干小块后，加入酵母粉接着揉、搓、摔打至面团表面光滑及“出现带有小气泡的小薄膜”～～（注：加酵母粉放在最后加入能有效防止过早发酵）
7、切割一小块光滑面团，检查成膜情况～（此时膜的破口处基本上很光滑了）——注：到这里基本上已经可以扯出八九分的手套膜了。
8、⚠️继续揉搓、摔打几分钟把面团揉光滑，观察面团表面：会出现“更多的带小气泡”的小膜（此时已摔打至完全扩展状态）～（该过程一般耗时约三五分钟，不能摔太久，防止面团揉摔过度了面筋断裂，观察面团表面出现许多小小气泡的膜就停止）
⚠️注：从这一步开始，每次摔打十几二十次就要细心感受手里面团软硬度有没有变，防止不小心摔打过度造成面团揉过度了面筋断裂。摔着摔着如果感觉面团变软了，极有可能已经开始出现面筋断裂了，可以考虑停止了，该准备下一步的发酵了。
9、切一块面团，能扯出手套膜 破口处光滑无锯齿，面团揉搓完成！———最终完美状态手套膜形成！
10、开始第一次发酵
11、发酵好的面团轻压排出大气泡，分成三份并简单揉圆，醒面15～20分钟，擀压面团整形～
12、放入模具第二次发酵至九成满～
13、预热烤箱五分钟，烤吐司。
【以上4～8步骤是关键】
⚠️注注注：（技巧、细节）
1、烤好的吐司要及时拿出来，不然时间久了吐司会缩腰。
2、烤好吐司从烤箱拿出来后，要高震一下模具，迅速排出吐司里面的热蒸汽，这样能有效防止缩腰。
3、高震模具后 及时脱模，把吐司放烤架上晾凉在装保鲜袋保存。
4、最后揉好的、基本不粘手的光滑面团，其表面出现许多带气泡的小膜，这就代表着手套膜已经形成了，取一小块面团慢慢扯就能扯成薄膜。（看我图片和最后的视频）
用料
吐司制作心得（夏天手揉版）的做法
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今天全天天气不错。
但对于做吐司来说，算有点热了吧！
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1、把面粉+鸡蛋+牛奶+盐+糖 揉成团（随便用硅胶刮刀去翻拌均匀就行）
2、充分混合后，放冰箱冷藏一小时醒面。
（注：面团最少最少放冰箱冷藏30分钟，你也可以放过夜，让面团有时间去自己产生一定的面筋。我一般喜欢1至3小时内揉）
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大约一小时后，从冰箱取出冷藏的面团：开始“搓衣服式的揉面”。
揉搓—甩摔（摔打）—揉搓，以这模式反复揉面摔面。
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1、从冰箱取出面团后，揉搓—甩摔—揉搓，以这模式反复揉面、摔面。（注：以摔打为主，只有摔打才能让面团不粘手，才能让面团光滑）
2、摔打直至面团光滑 ：揉光滑后的面团如图片（一般会做馒头的人都知道怎么揉光面团）大概揉光五六分钟就可以光滑。
3、面团揉到这个程度，粗膜基本已经形成了。
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1、一般面团第一次揉光到第5步图片那样，基本上粗膜就形成了，可以准备加黄油了。
2、这是割出一小块面团检查粗膜的图片。
3、做多了你就会知道，“面团摔打光滑了，且摔打起来能感觉有一定韧性了”、粗膜就形成了。 然后，你完全可以不用去扯面检查面团出粗膜的具体情况，直接加黄油进去揉就行。
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加入黄油：这一步我没拍照，只能借用别人的。
1、出粗膜后，开始往面团加入黄油。
2、加入黄油 用揉搓+摔打 配合，“大概经过五六分钟”，黄油就基本全被面团吸收了。
3、刚开始加黄油后的面团会变得稀烂或者是很稀巴烂。所以，一般都是面团先揉搓成型后，能抓在手里了就开始改摔了。
只有摔才能让面团不粘手，任何时候用揉搓基本没揉几下又粘上了。
注：黄油“随便揉搓五六分钟”就能被面团吸收完。
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1、这是黄油揉搓、摔打五六分钟后被完全吸收后的面团效果。可以看到面团基本粘合到一起了有型了。
2、这时候可以开始抓起来甩打了。
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1、抓起步骤7中的面团（前面一张图的面团），连续摔打两三分钟后面团变得不粘手了（如图）。
2、⚠️⚠️“本菜单 ”关键时刻来了：⚠️⚠️
这时候面团已经有一定光滑度了，面团面筋形成也基本有七七八八成了。
3、揉到七八成的样子后、迅速把面团摊开，迅速放到冰箱冷冻层冷冻15～20分钟（我冻了15分钟）
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1、将耐高糖高活性干酵母粉加10克水溶解。
2、15分钟后从冷冻层取出面团，将溶解后的酵母粉膏涂抹到摊开的面团里（这里可以用刮刀把面团切割的七八乱，完全不用担心割断已经形成的面筋。大胆切割就是）
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这张图也是借的。
1、这是切割的七八乱的面团+酵母粉膏
2、接着又要开始揉搓面团，揉搓—甩摔。
3、怕摔得不对的、不会摔打的朋友可以学我，抓起面团 连摔两次打在桌面上。
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1、这是加了黄油后的面团 第一次揉光滑后的样子。
3、⚠️当揉光滑的面团有出现一些小小气泡在表面上时，说明面团基本上快要可以揉出手套膜了。——可以割一块扯手套膜检查出膜情况了。
4、这一步揉光滑，大概需要时间8～10分钟。也就是说：从加入黄油至完全吸收后，连续摔打、揉搓10-15分钟左右就可以出完美的手套膜了。
⚠️⚠️注：这里“光滑面团表面出现小小气泡=手套膜初步形成或完全形成”，小气泡看着类似牛皮癣一样。⚠️⚠️
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1、为了验证第十一步的说法，切割块面团出来扯膜做验证。
2、这是扯出来的膜，破洞基本光滑，膜也足够透明。但我还不是很满意。抱着娃扯的，很随意。
3、不满意这种程度，感觉面团还能在摔打一会，那就在继续摔打/揉搓一会吧。
⚠️⚠️注：从这一步开始，每次摔打十几～二十次就要好好感受手里面面团软硬度有没有变化，防止不小心摔打过度造成面团面筋断裂。如果摔着摔着突然感觉面团变软了，极有可能已经开始出现面筋断裂了，可以考虑停止了，该准备下一步的发酵了。⚠️⚠️
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1、再继续摔打揉搓3～5分钟后，面团表面出现小气泡增多。
2、小气泡增多说明面团已经完全将近完全扩展状态了。可以准备发酵了。
3、扯一块面团验证。
⚠️⚠️注：这一步每次摔打十几～二十次就要好好感受手里面面团软硬度有没有变，防止不小心摔打过度造成面团揉过度了面筋断裂。摔着摔着如果感觉面团变软了，极有可能已经开始出现面筋断裂了，可以考虑停止了，该准备下一步的发酵了。⚠️⚠️
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1、扯了快面团验证第十三步的说法对不对。
3、经过检查，面团已经可以扯出手套膜。
3、可以准备第一次发酵面团。
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1、烤箱选用发酵功能，设置28度。
将面团放进烤箱发酵。发酵约一小后，取出发酵好的面团，
2、⚠️这里“第一次发酵不能设置三十几度”，设置28度是为了让面团缓慢发酵，这样能让吐司更香。
⚠️第一次发酵要慢，第一次发酵要慢，第一次发酵要慢，吐司才能沉淀更多香味。
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取出发酵好的面团放在案板上。
1、⚠️案板上提前撒些干粉防粘。⚠️低粉、高粉随性就行，都能用。
2，用手掌轻轻按压发酵好的面团，排出面团里的大气泡。
⚠️轻轻压扁排出大气泡就行，不用把所有气体排出，这样有利于一会的二次醒面。⚠️
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将排出大气泡的面团平均分成三份。每分大概162克左右。
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1、将新分的三份面团简单揉圆，随意点揉就行。
2、⚠️揉圆后静置二次醒面15～20分钟。（注：充分醒发，能有利面团后面的整形。）
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1、醒发15分钟后，取出小面团用面杖擀开，用手拍去边上的大气泡，二次整形面团。
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1、面团擀好排出气泡后，卷起整形好，放入模具二次发酵。烤箱发酵温度设置34-36度。
2、二次发酵，一般总时间约1小时20分钟左右。
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1、⚠️二次发酵，达到模具的九成满。
2、烤箱设置上下温度165、烤45分钟。
3、注：每个人烤箱温度不一样，这里的温度只能是参考温度，一般我烤吐司的温度在160-180之间。烘烤时间30-45分钟。
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烤45分钟出炉。除了颜色看着重点，其他都ok
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撕开一块看组织结构。
很拔丝！
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放大看，很柔软细腻拔丝！
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多角度拍照！拔丝、细腻柔软！
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一片片撕着吃，很有感觉！
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如棉如雪！丝线分明。
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忍不住就想吃一块先，都不想留来当早餐了！
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最后来段小视频，看一看最终发酵前的面团表面光滑度。
仔细看面团表面的气泡。达到这程度，基本上说明最终的手套膜出来了。
注：｛不会扯手套膜或者是怕揉过渡不知道面团该揉到何程度停止的朋友，可以根据面团表面的这一状态来判断。｝
小贴士
多做几次，细心观察体会你就会发现，其实面团揉、摔多长时间就会达到哪一状态，这时间基本上是固定的：
1、比如说面团从冰箱拿出来，开始放干酵母粉揉，揉个三～五分钟基本干酵母粉就完全溶解了。
2、然后就是加盐，揉个两三分钟盐也溶了。
3、接着揉-摔-揉摔-到面团光滑不太粘手”，粗膜就形成了。
4、接着就可以放黄油了，放黄油揉搓五分钟面团基本上就能吸收完了。
5、黄油吸收完后，开始摔-揉搓-摔-揉搓，折腾8-15分钟基本上面团就变得很光滑。
⚠️6、“观察面团的光滑状态”，面团光滑且表面有点点气泡的小膜，这时候膜就已经形成八九分～甚至完全扩展状态手套膜了，随便拿去发酵，只要发酵不出错，基本都能最后烤出拔丝吐司。
7、我扯膜就没有一次能扯出那种漂亮惊艳的手套膜，不知道是手法不对，还是面团没揉到完全扩展状态。但就这样我还是能每次烤出拔丝的吐司。
8、一个柔软细腻拔丝的有内涵的吐司，其实真的不是很难！😀但让我扯出手套膜，我觉得挺难，😀我扯不出来，我只能扯出小一块的膜，扯大的扯不好……
9、每次偷懒不想扯膜检查膜的状态，我都是根据时间观察面团状态，然后最多最后一步面团变光滑了才会扯一点意思性检查检查。
10、用心体会，用我的方法去体验体验、😀说不定你就不那么头大了。
⚠️11、配方是按海氏小红书来调整的。
一般吐司配方：液体量（蛋+水或者牛奶）占面粉的65%左右；
用牛奶的话通常要比水多一些，牛奶换成水按水的1.2倍左右算。
糖我一般是面粉的15%-20%之间。
黄油一般是面粉比例的10%（用植物油就8%）
⚠️12、不建议用植物油换黄油，植物油做的吐司烤出来不香。最主要的是植物油揉不出100%状态的手套膜，只能揉个80%左右，口感不如黄油。
⚠️13、揉面不要总觉得粘稠担心这不对那不对，不管多粘，你硬着头皮揉搓就是：一会揉搓两三分钟，然后再改甩摔 摔打个三五分钟，然后又是揉搓两三分钟，再然后就是摔打三五分钟～～反反复复揉搓摔打，五六分钟或者七八分钟后你就发现面团开始不粘手了。
所以，记得硬着头皮去揉搓摔打就行，坚持一会，多摔打，摔打就能不粘手。
14、冰箱拿出来的面团如果觉得干，大胆适当添加些水或牛奶就是。揉的过程中也一样。
15面粉混合牛奶鸡蛋等后变得粘稠，其实是鸡蛋搞的怪。加入鸡蛋就是为了增加面团的韧性，最终增加面团面筋。所以，只要加入了鸡蛋面团立刻就变得粘稠了。
⚠️15、注：虽然菜单写的是夏天制作吐司，但其实冬天也是一样适用的。我这里只是把酵母粉的添加时间（步骤）变动了一下，好让它更适合我南方天气使用。
16、一般来说，黄油被完全吸收后，熟练的话 连续摔打揉搓面团10-15分钟就能扯出完美的手套膜。新手磨蹭可能需要二十多分钟左右，所以，新手需要结合面团表面有无气泡来判断会比较容易些。
