希布斯特奶油馅（圣多诺黑泡芙用）

Name: 希布斯特奶油馅（圣多诺黑泡芙用）
Ingredients: 500克牛奶; 2根香草荚; 288克蛋黄; 72克细砂糖; 60克淀粉; 意式蛋白霜; 240克 蛋白; 480克 砂糖; 150克 水; 24克吉利丁; 40克白兰地

0 人做过这道菜

奈森

分享一个希布斯特的配方。1840年在巴黎的圣多诺雷街上开设店铺的糕点师傅Chiboust创作出希布斯特奶油酱。这是由卡士达酱和蛋白霜混合制作而成的酱料。当时在他店里工作的Augst Julian创作出圣多诺黑，当然，里面装的内馅就是希布斯特酱。不过，现在很多都是挤入香堤鲜奶油。另外在其他法式甜点中也有大量运用，例如可做成慕斯夹馅。

用料

牛奶	500克
香草荚	2根
蛋黄	288克
细砂糖	72克
淀粉	60克
意式蛋白霜
蛋白	240克
砂糖	480克
水	150克
吉利丁	24克
白兰地	40克

希布斯特奶油馅（圣多诺黑泡芙用）的做法

先制作卡仕达酱部分。蛋黄、砂糖打至微发加入淀粉拌匀。香草荚剖开，刮出香草籽，籽荚与牛奶煮开冲入前一部分，边冲边搅，回锅中小火边煮边搅，煮至冒泡后继续煮1-2分钟。离火后拿出香草荚，加入泡软的吉利丁拌匀。降温备用。
意式蛋白霜部分：常温蛋白中速打发，糖水煮至118-121℃，在蛋白打至六七分发的时候缓缓注入，加完糖水后高速打至手温。
取少量蛋白霜与40℃左右的卡仕达混匀，加入白兰地拌匀，然后用刮刀将剩下蛋白霜加入拌匀，注意避免消泡。