三明治基底之王-30%全麦法棍🥖
柔_梅梅
老师的原方是全部用法式粉，我假装健（jian）康（fei）加了30%的黑全麦，这个随意，制作过程都一样，看个人喜好。配方中的清水，我也曾经替换成牛奶（1：1.2）完全没有问题，不过成品要更软一些，外皮也没有水的脆，看个人喜好吧，家属喜欢脆的，所以这次配方里还是用了清水。
这个面包，重点是大含水量和低温长时间发酵，所以，对面包小白有一点点不友好，不过一切都抵不过热爱不是么？只要你想做好，一切困难都不是事！我也尽量把要点说清楚，请大家仔细多看两遍再动手，我觉得成功率还是挺高的。
先把要点写在这里吧，怕写后面大家不注意！
1、大含水量面团，发酵前触摸，请手上一定沾水，这样就不会黏手了，塑料刮板是一个非常好的辅助工具，请一定准备。
2、这个面团是低温发酵面团，出缸温度不能超过20度，室温过高的地方，请提前冷冻面粉和水，也请准备冰袋（因为水合要在室温里放置15分钟）。
3、法棍烤制，理论上是要用石板并配有蒸汽，我是刚刚玩儿烘焙的时候，不知天高地厚的买了学厨的法棍面包模具，所以纠结了很久还是没有买石板，有完美情节的，可以去购置石板。
4、关于蒸汽，一般家用烤箱都没有，所以要准备自制蒸汽，请购买派石（是啥自己去某宝搜，我家烤箱小，500克一包的那个，一包就够用了），具体制造蒸汽的方法，请参考菜谱。
用料
| 高筋面粉（王后柔风法式粉） | 350克 |
| 黑全麦粉（顶焙良品） | 150克 |
| 清水 | 360克 |
| 鲜酵母 | 5克 |
| 盐 | 10克 |
三明治基底之王-30%全麦法棍🥖的做法
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将两种面粉+清水倒入搅拌缸内，2档低速混合至无干粉
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一般1分钟就可以揉至这种状态，停机水合15-20分钟（如果不加全麦粉15分钟，加了全麦水合时间可增至20分钟）。
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水合好的面团，加入5克鲜酵母，用3档揉10分钟（可形成粗膜）
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注意观察，待酵母全部揉入面团看不见了，加入10克盐（加盐也是在10分钟里面的）揉至粗膜形成。
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我的海氏M6，10分钟基本就可以达到厚膜状态，其他厨师机不要参考时间，就按照面团状态。（面团较黏，触摸面团，手上一定要沾水）
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调至5档8分钟左右，可以达到手套膜状态（注意面团温度要低于20度），注意降温（我家室温23度，全程绑冰袋的）
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面团成膜后取出简单滚圆，放入发酵盒内，16度左右，发酵1小时。（成膜视频拍的不清楚，就不放了）
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我家阳台刚好16度左右，所以就放阳台了，如果室温过高可以考虑冰箱冷藏发酵，但是发酵时间就要相应延长，每低4度，延长1小时
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1一小时后，拿出来折叠一次面团（视频里放慢的部分，一定要轻柔，只拉一点皮往下，为了让面团光滑，不可收太紧）。折叠好后，室温继续发酵1~1.5小时。（我家室温23度）
拿面团的时候手沾水！沾水！沾水！重要的事情说三遍！！！
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手指蘸面粉在面团上戳个洞，洞口不回缩就是发酵完成了（下面那俩洞是1小时到了的时候，我发现还没好，继续又发了20分钟）
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面团和面板上都撒些薄粉（不黏手就行，别撒太多），取出面团，分割成230克一个（会有一个不够230的，可以留着当老面，也可以整成其他形状一起烤）我还没计算出来合适的面团量，等我做稳定了慢慢算哈😓
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分割好的面团做第一次整型：
1、先把面团沾一点手粉到不沾手，然后折叠一次，轻拍排气。（注意视频里的手型）
2、按照视频慢动作的手法，将面团整成橄榄型。
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整好型后，放在发酵布上，醒发30分钟
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醒发好后进行第二次整形
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这个手法很重要，请仔细看
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检查接口捏紧，后滚到适合模具的长度，放入模具，进行第二次发酵
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长度比模具稍微短一点儿就行，因为二次发酵只涨高度，长度变化不是太大，另外那个盒子里是剩下的面团，我按照吐司的卷法也整形好了一起发酵烤制
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盖上发酵布，继续发酵40分钟。
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发酵的同时，将派石放入烤箱一起预热
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派石放上层（干烤，不要放水），烤网放中下层，烤箱上下火230度开始预热。
烤法棍和乡村面包这类，一定要提前预热30分钟以上，所以我一般二发的时候就打开烤箱预热了。
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发酵完成后准备150~200ml开水（一定要开水哈）尽量用这样带长嘴的水壶，等下看视频你们就知道为啥了。
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烧水的同时开始割包，尽量稳准狠，不要犹豫，大胆下手，割深一点儿，我的经验，你越慢就越割不好。
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放入烤箱，往派石盘子里倒入开水，迅速关闭烤箱门。烤箱火力调整至上火210，下火215，烤制25分钟。
（这是我家烤箱的温度，具体请根据你自家烤箱脾气调节，老师原配方是上下火220烤25分钟，我的习惯是尽量不动时间，根据上色情况调节温度）
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5分钟后，取出派石盘子
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时间到取出放凉，常温可保存3天。
可惜听不见声音，外壳很脆硬的。
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但是里面组织很蓬松，口感也很柔软
小贴士
我家经常会在第二天吃，外皮喷水，然后切片，烤箱不用预热，直接放进去加热5分钟（我就直接按加热键，默认230，但是5分钟其实都还没完成预热，面包就烤好了），这样热完了，表皮相当酥脆，里面却还是柔软的，这样涂抹奶酪黄油什么的就已经超级好吃了，喜欢折腾的就做成三明治（请参考赛百味等三明治做法）。
