川味之椒麻味——椒麻鸡
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人做过这道菜
Basileus
肉质鲜嫩，咸鲜怡人，椒麻爽口，是川菜椒麻味型的代表菜，例用仔鸡，本方来自1977年版四川菜谱，计重单位皆采用原文计量。
用料
| 仔鸡 | 三斤 |
| 葱叶 | 一两（50克） |
| 红花椒 | 四十粒 |
| 料酒 | 适量 |
| 酱油 | 一两五钱（75克） |
| 盐 | 五分（2.5克） |
| 姜 | 一块（拍松） |
| 香油 | 五钱（25克） |
| 大葱 | 一根 |
| 煮鸡原汤 | 一两（50克） |
| 花椒 | 适当（煮鸡用） |
川味之椒麻味——椒麻鸡的做法
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仔鸡处理干净，开水下锅，水开撇去浮沫，下姜、葱、绍酒、花椒，煮熟仔鸡后（八九成熟）浸泡片刻。
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红花椒加鲜汤适量泡软，先与葱叶分开宰尔后合葱叶宰细成蓉，烧菜油适量浇淋，调入川盐、酱油及鲜汤一两成椒麻汁。
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仔鸡分割，切一寸二长，四分宽小块，淋上椒麻汁。
小贴士
注解①川菜用盐以四川本地井盐为主，一切盐度也是以井盐为基础。
②川菜酱油是指四川本地出产之酱油，不分老抽、生抽。
②川菜酱油是指四川本地出产之酱油，不分老抽、生抽。
