平盘蛋糕注意事项及技巧

修姐姐的食谱

鸡蛋不要过量，否则中间会湿湿的像没熟一样，还会回缩严重；
有一次我用了4个55g、2个42g的蛋，严重失败；

⚠️老王老师技巧：
蛋清加玉米淀粉，增加稳定性！
大概，一个鸡蛋需要加1g玉米淀粉？
本配方大概加6g
（蛋清打到状态已经好了之后，才加玉米淀粉！撒在表面，再用最慢速、打5-6圈即可）

大致的方子如图👆

但是重要的注意事项在下面👇，务必要看！

【打蛋白】
不要一直高速打，
1）可以一开始的时候高速打；
2）等出现纹路之后，改成中速；
     纹路清晰之后，慢速稍微打一打；
3）打到8分的时候（判断标准：打蛋器停了以后，再转两圈，往上提，看看弯钩情况）；
⚠️⚠️
有时候明明还不到位，但是画圈提起来也是小弯勾，但是再沾一下、提起，蛋白就很软了（弯度特别大）！！
这种时候一定要低速、再稍微打几圈（别太多），随时停下来看看，等到：
画圈后提起、沾一下提起，都是小弯勾（弯度不大），就可以了；

有关【蛋白放入蛋黄糊当中的翻拌手法】
⚠️重要！！翻不对容易消泡！！

切拌法：
切下去、向右翻拌；
每次不需要翻到全盆，只需要翻到左1/3 or右1/3；
同时，左手，逆时针👉旋转盆；

红色箭头是橡皮刮刀在盆内的方向；
绿色是转动盆的方向（逆时针）；
这样可以减少翻拌次数、快速拌匀！

如果翻拌次数太多，非常容易消泡！

同时！
第一次加入蛋白的时候，只需要差不多拌匀即可，允许看到明显的蛋白；
第二次加入蛋白后，再统一拌匀（尽量少翻版、高效拌匀）

（因为如果顺时针转盆，翻拌面积会减少，效率就会降低，在小红书上发了修小姐讲解转盆与消泡之间关系的视频）

翻拌手法示范1

（完整视频我存在小红书里）

翻拌手法示范2

翻拌手法示范3

倒入平盘中，可以用切面的刮刀抹匀；
⚠️但是刮刀很难抹平，所以可以一只手端稳烤盘，另一只手使劲拍盘底，可以大力些，只要端稳了，别洒出来；
进烤箱前，使劲摔几下、把大气泡震出来；

❤️我家烤箱：180度预热，进烤箱之后改成温度170度上下火，30分钟倒盘，再烤6-10分钟，此时需要观察蛋糕颜色！
（家里烤箱好像温度还是低，建议下次试试170度，先设定30分钟，观察一下颜色，再决定加不加时间！）
由于烤箱温度不匀，建议烤稳定之后迅速倒个盘（比如一共烤40分钟，那么30分钟的时候可以快速倒盘）

🎃🎃老王说的：
可以用185烤20分钟左右，平炉的话上180下170，20分钟左右，十五分钟左右调头；
转换成我家烤箱：上火🔥190，下火🔥180，15min调头，再考5min；
🧪但是试了一次，20分钟不行，怎么也得30min……

⚠️⚠️修姐姐说：150度烤将近40分钟，烤完的表面是焦黄色（不是糊，但是上色比较深）

出来之后再往地上震两下，震出气泡；
正常回缩之后的高度，大概1.5～2cm左右；

做蛋糕卷的话，上面盖一层油纸，倒扣在晾架上，上面再盖一层油纸；
凉了之后可以开始卷；

我家烤箱用温度计测试：
160度上下火，温度计只显示有150度；
170度上下火，温度计只显示有160度；

修姐姐说，奶油一般200g～300g之间，
蛋糕卷夹心奶油可以打的稍硬，但是不要粗糙！！

【卷起】
bilibili上有个小高姐的蛋糕卷视频，教如何卷起才不开裂，挺好的；

修姐姐说卷蛋糕卷的时候，奶油要饱满，尽量让蛋糕卷是圆润的弧度卷起，如果太扁，容易开裂；

如果要做不同口味的蛋糕卷：

【抹茶】
方法一：抹茶8克，和低粉混合均匀后再加入液体。
方法二：抹茶8g，加入30克热水，用茶筅打匀加入拌好的蛋黄糊里。
第二种方法，抹茶粉会混的很均匀，不会有颗粒，不过如果要求没有那么高，用第一种方法就行。

【红丝绒】
红曲粉10克

【巧克力】
可可粉15克

【竹炭粉】
竹炭粉5g试试

⚠️⚠️注意：
所有口味粉和低粉等量替换，

例如做巧克力的，可可粉15克，那低粉相等的就要减掉15克，粉粉的总量不变；

【咖啡百利甜】
以鸡蛋为基准，参考计算其他方子的咖啡粉、百利甜的比例；
第一次计算的结果如下：
热水冲咖啡粉（浓缩），少点水，只要化成糊就行；
百利甜，共34g；
咖啡➕百利甜，等量替换牛奶；

【伯爵红茶】
用配方中的50g牛奶，煮4g红茶；
奶油茶膏：100g奶油➕2g红茶；

【咸奶油】

100克淡奶油，30克奶油奶酪，0.5克盐，5克糖；

奶油奶酪，糖，盐隔水加热搅拌至糖盐融化，放凉，然后打发淡奶油，打到6.7分发的时候把奶油奶酪加进去一起打发即可；

咸度可以根据你自己口味调整