为什么我做的面包像馒头（原料篇-上）

失败了几次之后，才知道做面包需要用高筋粉，精挑细选一番，选择了一款我认为物美价廉的“风筝”高筋粉（约2块钱/500克）。
怀着满满的信心，然而等待我的不是失败就是差强人意，总是做不出来想要的效果。
在我即将放弃做面包的时候，抱着死马当活马医的想法，斥巨资购进“金象”面包粉。这一次没让我失望，等待我的不再是失败。

从此打开了我的新大陆，在尝试不过不同品牌面包粉和其他原料之后，我发现了原料的差异会直接影响面包成品的品质。
由于篇幅有限，本文只涉及一些新手选购原料的误区。读完本篇文章，虽然不能让你成为做面包的绝世高手，但也能保证不会因用错原料而失败。

面粉|面包的骨架
众所周知，人如果骨骼缺钙缺营养，会出现腰酸背疼腿抽筋，甭说一口气上5楼不费劲了，平地都有可能“嘎嘣脆”；同理，如果面粉品质不好，面包也会给你点颜色看看。
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此高筋粉非彼高筋粉
面包配方中的高筋粉和国内超市里供应的高筋粉并不是同一种东西，虽然文字一样，但意义却大不同。
国内超市里的高筋粉主要用途还是包子、馒头、面条等中式面点，这是由国内的饮食习惯决定的，商家生产出的产品要适应国情。

而面包属舶来品，配方中的高筋粉是指以面包为主食的国家的面粉，这不是崇洋媚外，而是每个地区都有自己的饮食文化，并且和自然气候息息相关。不同的自然气候条件，适宜生长的小麦品种不同，出产的小麦特性也不同，制成面粉也就有不同的用途。
从国产品牌的面包粉宣传卖点不难看出，进口小麦的身影几乎可以说是无处不在，这也从一个侧面证明国产小麦不太适合做面包。

02
别再让蛋白质含量理论坑害了
蛋白质含量大于12%的面粉属于高筋粉，就可以做出合格的面包，其实这是一个误区。
下面就用几款面粉来具体解释原因。
我们知道100%全麦粉做出来的面包口感粗糙、体积小，这是因为全麦粉中的蛋白质主要来源于小麦麸皮，这些存在于靠近小麦表皮部分的蛋白质并不能形成很强的面筋，因此，需要搭配一定比例的高筋粉使用，才能做出达到需要的面包。但全麦粉却符合蛋白质含量理论中定义的高筋粉。
其实，就算是高筋粉，即便蛋白质含量相同，但其来源于麸皮还是胚乳抑或胚芽，各自比例多少，也是不确定的，这与制粉工艺有很大关系。

在写本文时，我发现了一款有意思的面粉“鲍勃全麦低筋粉”，它的蛋白质含量达到了13.3%，这几乎是传统观点认为的优秀的面包粉的蛋白质含量，但标注的主要用途却是饼干、蛋糕、松饼。

上图中金沙河麦芯粉蛋白质含量数值最高，厂家给出的使用用途主要还是中式的馒头、面条一类，而王后、日清山茶花面粉的蛋白质含量虽然没有金沙河高，但相信使用过他们的面包爱好者都应该知道这两种面粉的品质要优于金沙河，更适合做面包。
以上不难看出，单纯的以蛋白质含量的高低来确定使用面粉是片面的、不科学的。

上图是南顺面粉厂最近主推的一款日式面粉，官方指导价格大约在20元/500克，其产品介绍里出现了除蛋白质以外的参数指标。这些参数的标注可以让面包师更快速的掌握面粉的特性，调配出更适合面粉的配方。

最后选取的一款面粉其定价和参数都接近“樱皇”，不难看出，这种日式面粉的参数基本是相仿的（用途相近，参数相近）。
由此可见，衡量面粉品质的指标不只是蛋白质含量，还有其他参数去影响它的使用用途。
啰嗦了半天，你可能已经迷茫的不知道该怎么选择面粉了吧？
其实非常简单。选择在包装上标明了“吐司粉”“面包粉”，官方给出的主要用途也是以面包为主的产品就可以了，遵循一分钱一分货的原则。做面包的面粉通常都比中式常用面粉贵，图便宜只会反复失败、浪费其他材料和时间。
同时，要尝试不同面粉，体会其区别，慢慢找到适合自己的面粉，最终固定下来，成功率自然会提高。

酵母|面包膨大的核动力
酵母，做面包不可缺少的原料，平时家庭烘焙能接触到的酵母主要有3类。
就我个人来说，感觉鲜酵母效果是非常好的；半干酵母在购买的时候对季节比较严苛，毕竟主要靠网购，快递过程中很难保证冷冻条件；干酵母便捷性很好，但是在发酵能力和风味方面会差些。
目前市售酵母主要集中在安琪和乐斯福（燕子）两大品牌阵营，这里没有做广告的意思，在价格差不多的情况，我倾向选择知名品牌。

01
安琪
安琪做为老牌企业，在国内家用酵母市场一直占据龙头地位。
在干酵母方面，安琪有两款产品，低糖和耐高糖。
耐高糖酵母就不多说了，其官方介绍明确了用途主要是做西式面点和面包，这里说一下安琪的低糖酵母，它应该是家里最为常见的酵母了，是很多人开始做面包时的首选，但……它真的不适合做面包！！！

一般家庭做面包主要还是吐司和甜面包类，配方用糖量基本都会超出这款低糖酵母的上限，虽然它号称可以做低糖类面包，但从实际使用效果来说并不好，发酵效果差，有股说不上来的发酵味儿。
另外还需要说明的一点是，虽然宣传的是不用溶解即可使用，但产品包装背面依然给出需要溶解使用的指导建议，从实际使用来说，干酵母还是提前溶解在水中使用的效果最好。

安琪的鲜酵母也是按照低糖和耐高糖分类的，鲜酵母用量增多没有多余的过度发酵味道，所以可以通过提高低糖酵母的用量来弥补耐糖能力差的问题，或者用耐高糖代替低糖也可以，所以居家使用准备一种即可。

半干酵母目前市面能见到的只有安琪一种，使用方法和干酵母一样。购买时注意季节和快递距离，以免在路上报废。

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乐斯福（燕子）
这是一家有着160年历史的法国家族企业，据说世界上每3个面包中就有1个是用乐斯福酵母制作而成，也是第一个把即发高活性干酵母带入中国市场的。
由此可以看出，乐斯福的产品在制作面包方面的专业性是不用怀疑的，毕竟法国面包举世闻名。另外，乐斯福旗下还有专门的中式产品系列（丹宝利）。
在干酵母方面，乐斯福的即发技术拿捏的死死的，也就是说它无需溶解于水，可以直接加入到面粉中揉面即可，也是分为低糖和耐高糖两种。
在实际使用中，个人感觉乐斯福的酵母后劲要比安琪的足，稳定性和成功率也要略胜一筹，风味方面也好些，但和所有干酵母一样，低温发酵能力欠缺。

需要注意的是乐斯福的鲜酵母没有按高糖、低糖分类，其中棕色的这种适用于工业冷冻面团发酵，对需要一次性大量制作冷冻面团的上班族来说可以尝试。
其他品牌的酵母在这里就不赘述，没有必要为了省几块钱铤而走险用不知名产品，毕竟一个面包用不了多少酵母。如果失败，浪费的面粉比酵母要贵的多。
总之，不同品牌和类型的酵母各有各的特点和用途，不可用错。如果非得用适合做馒头的酵母做吐司面包，那做出来的面包不像馒头才怪。
（未完待续）