为什么我做的面包像馒头（原料篇-中）

01
面团温度的调节官
在做面包时，对揉制面团的完成温度是有要求的，也就是出面温度。这点和做馒头不一样，馒头一般都是温水和面，只要温度不太高就行；即便是冬天，通过延长发酵时间来弥补也问题不大。
而且，根据不同的面包品种和面团状态，适合的发酵温度不同，出面温度的要求也会不同。比如，甜面团一般控制在26度以下，法棍等硬欧面团23度以下为宜。这只是传统的要求，具体还会根据面包配方和操作不同而有所调整。
揉面过程中，如果面团温度高于理想温度，会加速发酵进行，甚至是让面团烂掉、粘手，出不来人人都梦寐以求的手套膜，成品自然也会体积小，组织粗糙，渣渣的感觉；如果面团温度过低，不但在揉面过程中会出现问题，而且还会延长后续发酵时长，最终影响成品的口感。

影响面温的3要素：
① 室温
放在室内的食材温度总是会趋于环境温度的，比如室温20度，从冰箱冷藏拿出来的鸡蛋，半小时到1小时以后，基本也会达到20度（也叫回温）。
在室温高于26度或低于15度的情况下，对面团温度的影响较为明显。而一般在1-2小时之内改变室温带来的作用收效甚微，所以我不建议通过改变室温来影响面团温度，而是在了解已知室温的情况下调整其他因素来达到自己需要的温度。
② 揉面过程中的摩擦生热
机器揉面会存在面团和缸壁摩擦生热，手工揉面会把手上的温度传导给面团，所以，都不可避免的在揉制过程中会升高面团温度。具体会让面团升高温度多少，会根据面团硬度、机器转速、揉制时长等变化，一般在6-10度之间（揉面25分钟以内）。

③ 食材温度
面粉和水是面包配方中用量比例最高的两种食材，他们的温度可以最大限度的影响面团温度。
从①②不难看出，环境温度基本不可改变或者说短时间内改变意义不大，揉面带来的只有温度升高，没有可调节的余地，剩下的就只有调整面粉和水的温度。而调节水的温度最为方便，且水的比热要比面粉大，效果更好更明显。
对于家庭做面包来说，我们不需要去掌握复杂的水温计算公式。这里给出我的个人建议，室温低于20度时，用常温水和面即可；高于20度，用冷藏水和面；室温高于26度以上，面粉也要冷冻降温，厨师机揉面的情况要绑冰袋降温，手工揉面就不建议进行了，或者可以采用别的方法做面包，比如冷藏发酵法。

能测量面团的温度计是需要有1只的，红外线和探针式温度仪的对于搅拌中的面团测温内部和表面没有差别。
通过平时的数据和感觉积累，才能提高成功率。手的感觉会根据个人敏感度、季节变化等因素而有差异，毕竟人手的温度本身就在30度以上，只要低于这个温度，都会觉得不热。所以，我们还是选择相信测量仪器吧。

02
水能载舟亦能覆舟
做面包时到底应该用多少水合适？这是一个令人头疼的问题，毕竟方方面面的，涉及因素较多。用对了的情况先不说，先来看看用少了、用多了都是嘛情况：
回想一下，是不是在做面包的时候遇到过上表中列出的情况？如果有，那么你就要考虑用水量是否恰当了。

面包种类不同，含水量的要求是不同的，切不可凭自己的想象以为大水量就能带来柔软的口感，或者觉得面团不好操作就随意降低用水量。由此带来的结果可能是，低水量做出了1个干硬的烤馒头，或者用高水量做出了1个软趴趴的粘牙的馕，然而你却百思不得其解。
以下是按照配方含水量对家庭烘焙常见软质面包大致的分类（本文不涉及硬欧类面包）
配方的含水量还应包含水以外的其他液体，具体换算及计算方法会在以后的文章用具体配方进行图文案例式分析，此时应该点关注了！
同时，每个品牌的面包粉自身吸水率有较大差异，需要因粉而异，此点在上篇文章中已经详细阐述，这里不再赘述。需要了解相关信息的焙友，可出门左转，向上翻一篇就是了。
对了，馒头的含水率一般在50%-55%之间，所以，如果你的配方含水量低于60%，做出来的面包像馒头的话，是不足为奇的，嘿嘿！

03
怕软又怕硬
中国地大物博，各地的水质不说千差万别，也还是有所区别的，通常来说北方比南方的水质要硬。
水的硬度对做面包的影响很微妙，看不见摸不着，但确确实实存在影响。对于家庭烘焙来说，测量硬度不现实，但也要知道其带来的影响，才好去分析成败和调整配方。

看到硫酸钙和碳酸钙，你们可能会感到陌生、迷茫，不知道是什么东西，它俩是面包改良剂里含有的成分；看到改良剂，你们可能会担心不健康。其实，大可不必！
硫酸钙在冰淇淋、啤酒、牙膏中都有用到，而碳酸钙会常见于奶粉、饮料中，这些几乎是不可能躲开的。即便是几百块的给给宝宝吃的奶粉里也有这种东西，想必成年人吃那么一点点，也不会有太大的问题。如果真想0添加，请使用高品质有机原料。
注：越便宜的原料，可能添加剂越多，比如：面粉，需要通过添加剂改良本身性能缺陷以达标。
04
微酸使酵母兴奋
酵母喜欢在微酸性环境中（ph值5.2—6.5）活跃，而水的ph值在很大程度上可以左右面团的酸碱度，因此，尽量保持水的微酸性，才能更好的营造发酵环境。比如，老面、中种、鲁邦种的使用，就是利用其微酸性的特点，促进发酵。
然而，酸度过大会让面筋溶解、面团容易断裂。比如，加入过量比例的种面，面团就会很脆弱，所以需要控制在一定比例内使用。
碱性水会让酵母活性受损，阻碍发酵。比如，牛奶属于微碱性液体，完全用牛奶和面，会一定程度上阻碍发酵，需要适当增加酵母、糖量等手段达到配方的平衡。

盐|不能没有你
盐在面包中的使用量一般在面粉量的0.8%—2%，别小看这一点点的用量，它却能影响做面包的成败，是不可或缺的。
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盐可以增加面团的弹性和延展性以及气体的保持能力，从而做出来体积膨大、组织细腻、质地紧密的面包。
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盐可以控制发酵速度。过快的发酵速度，会让面包缺乏麦香味，失去应该有的面包味儿，吃起来寡淡无味。
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我们可以利用盐的杀菌功能，防止杂菌在发酵过程中的繁殖。特别是在长时间低温发酵法中，能够有效避免臭源的滋生。
说了盐的这么多作用，那如果配方中没有盐，会怎么样呢？
面团会软塌、粘黏、松弛、持气能力差，入烤箱后膨胀能力也欠缺，成品还会上色不良；同时，为了保证面团一定的操作性，势必要减少用水量，如此一来，从味道到口感，不折不扣的更像是馒头。
虽然盐的作用如此巨大，但也不能多放，暂且不论对面团影响几何，味道就会齁得慌……吃完可能会变成蝙蝠飞走！

一定要准备个精度至少0.1g的电子秤，如果能达到0.01g更佳，确保用量精准。因为，和酵母一样，微弱的用量变化，都会对面团产生较大的影响。
一般的食用盐就可以，品牌方面没有特殊要求。
总之，做面包一定要放盐，一定不能忘了放盐，一定不能放很多盐！

糖|不必须但很重要
糖除了给面包带来甜味以外，还可以为酵母提供营养促进发酵。在发酵过程中砂糖被分解为果糖和葡萄糖，它俩继续参与发酵反应，生成酒精和二氧化碳。这也是为什么很多人感觉加糖后的面包没有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物质了。

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关于美拉德
在面包书籍中经常出现“美拉德反应”一词，听上去很复杂，实际上也确实很复杂。我们只需要记住以下几点即可：
美拉德是个人名，1个法国科学家，在1912年首次发现这个反应，但当时并没有命名，后经霍奇（美国化学家）整理完善，并以“美拉德”命名该理论。
参与面包美拉德反应的是糖和面粉中的蛋白质，在一定温度下，形成面包漂亮的表皮颜色，并产生诱人的香气。温度过低，反应缓慢，会影响香气的形成，达不到提升面包风味的效果；温度过高，会糊……
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双重保湿
砂糖具有保水性，这是因为它能吸附“水分子”，并保持。此种保水性可以为面包提供双重保湿：
○1 烤焙
面包在烤箱中烤焙时会蒸发掉一部分水分，此时，面团中的砂糖就会发挥它的保水性的作用，让水分难以挥发，从而使烤制出的面包湿润柔软。
○2 保存
面包在存放过程中，随着水分的流失，面粉中淀粉结构会发生改变，从而变硬。砂糖的保水性，可以延缓这一老化过程，让面包的蓬松口感持续更久一点。

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牵一发而动全身
喜甜可多放糖，不喜则反之。虽然糖的用量可以丰俭由人，但是其用量变化会打破配方平衡，需要对其他用量相应做出调整达到新的平衡。
通常配方中的糖量在0-35%之间，砂糖用量每增加5%，面团吸水率降低1%，所以甜面团配方的含水量通常要低一些，才能保证操作性。
因为砂糖的亲水性，面筋吸水速度会随着用糖量增加而减慢，所以需要更多的揉面时间，如果是厨师机揉面，开始阶段需要增加几分钟的低速搅拌。
高糖量还会抑制酵母发酵，需要通过减低用盐量或者增加酵母等方法来保证正常的发酵速度，同时，需要使用耐高糖酵母。
面包表皮颜色也会随用糖量增大而加深，小面包可中途加盖锡纸控制上色程度，吐司面包模具材质的选用注意对应正确。
做面包的糖也没有特别要求，绵白糖会比砂糖更容易上色，黑糖会带来不同风味，使用糖浆要考虑其含水量。
最后，配方用糖量高于面粉的10%时，面团揉制的开始阶段会粘手，是正常现象。因为粘度会随糖溶液浓度增大而增大，不要为了操作性随意降低用水量。
（未完待续）