水煮鱼(饗食弄堂)

水煮鱼(饗食弄堂)

600克鱼排，切厚片，5毫米1 汤匙 料酒
1/2茶匙 盐
30克油
20克 辣椒油
2 汤匙 花椒
2 汤匙 辣豆瓣酱，如：郫县豆瓣酱
10克姜，切片
3 瓣蒜头
30克干红辣椒，切段
1200克水
200克新鲜黄豆芽


1 取一个碗放在主锅盖上，将鱼片、料酒和盐放入碗里，拌匀腌制15分钟，放置一旁备用。

2 将油、辣椒油、花椒、辣豆瓣酱、姜、蒜头和干红辣椒入主锅，以5分/120℃/速度小勺拌炒。

3 加入水，以12分/100℃/速度小勺烹煮。

4 加入新鲜黄豆芽，以3分/100℃/反转小勺烹煮。

5 置入网锅，在网锅内一片一片加入腌制好的鱼片，以8分/Varoma/反转小勺烹煮。利用刮刀棒辅助将网锅取出并将网锅内的食材倒入大碗内，再在大碗内倒入主锅内的食材及汤水，趁热享用。

腌制鱼片：
1. 斜切鱼片。

2.加入盐，胡椒，红薯淀粉腌制鱼片(腥味大的鱼加入适量料酒)

做法：
1.自己喜欢的蔬菜煒至6-7层熟(建议使用莴笋尖)，捞出备用

2.主锅内加入30克油，花椒，大蒜，葱白，郫县豆瓣酱(可先剁碎，出红油效果更佳)3分钟/120度/小勺爆香

3.加入500克热水；生抽，蚝油，泡椒水5分钟/100度/反转小勺煮沸

4.温度到达95度后，从量杯盖孔逐片放入鱼片，调至速度1煮1分钟左右(此时温度不可超过100度)

5.倒出鱼片至容器内。

6.主锅倒入100-150克油，加入花椒，辣椒，5分钟/120度/小勺爆香

7.将热油淋到鱼片上；撒上少许葱花，芝麻点缀。

*判断鱼片/肉腌制好的办法：肉表面是干的，表示已经吃水