法式马卡龙

打发蛋清

A粉类过筛＋B蛋清打发，拌匀，约40-50下。面糊自然流淌。

装裱花袋，挤，心里数123收。
挤好后震盘3下。

烤后在炉内放凉3分钟。

10g可可粉代替糖粉：
搅拌时有点起筋，凉皮30分钟。
组织完美，表面粗糙，有小孔，没起裙边。
分析：
1没裙边，可能是面糊筋度太大，膨胀不够，
2 吹风凉皮，层面没凉透？

2g红曲粉，蛋白忘称量了。
表面有光泽，组织完美，糖有颗粒，凉皮30分钟，吹风10分钟。个别没裂有裙边。
分析：160°15分钟。入炉温度130°
开裂就不会有裙边了。没开裂的裙边不高。
1前提，皮确实凉干了。
估计蛋白/水分有点多，面糊偏稀，裱花袋拿起就滴落。
   蛋白打发也到位，所以组织完美。

🍀解决：万一太水，就需要把皮凉厚些。
🍀发现开裂，水大了，赶紧拿出来，凉皮，一会再烤。
  烤温高，降温

空心~
1凉皮1小时，皮倒是结实，可能消泡了。蛋白打发不到位。