先来做酥皮部分,准备食材,黄油,细砂糖,低筋面粉,切记不要用糖粉,否则影响酥脆的口感
将它们分别倒入面板上
用切刀切碎黄油
在用搓的方法将面团混合搓匀
将面团放在会有纸上
上面再盖一层硅油纸,使面团夹在两张纸中间
将面团擀成厚约1.5–2毫米的薄片后,放入冰箱冷冻,切勿擀的太后,否则会因为太厚太重,而压塌泡芙壳
接下来我们来做泡芙壳,将黄油,牛奶,盐倒入厚底奶锅中,这里一定要使用厚底不锈钢锅,切勿使用不粘锅和薄底锅,薄底锅会因为受热太快导致面团糊锅,不粘锅的锅底很难形成薄膜
中火加热,擀面棍不停搅拌
放奶煮滚后,迅速倒入过筛好的高筋面粉和低筋面粉,用擀面棍快速不停搅拌,这个过程中一直开中火,切勿关火
直到锅底出现这种薄膜粘在锅底,说明面粉成功糊化,关火,这就是为什么选择不锈钢锅的原因,能够看到锅底形成清晰的薄膜,如果是不粘锅是不会形成薄膜的,这也是泡芙成功的关键之一
将糊化好的面团倒入其他盆中晾凉,温度至50到60度,开始少量多次加入室温鸡蛋液
先将鸡蛋打散打均匀,再少量多次加入到面团中,一定要每次蛋液完全吸收进面团中之后再加入下一次蛋液,否则一定会水油分离
完全加够蛋液的面团会变成均匀细滑的面糊,提起刮刀,面糊会呈现边缘光滑的倒三角,倒三角的长度约4到5厘米,且呈缓慢掉落的状态,即为成功,如果边缘很粗糙,说明面糊过干,需要再加蛋液,如果面糊成片掉落,说明蛋液过量,这时候就无法补救了,所以,在后面加入蛋液时,要一点一点少量微调的加进去,防止加过量导致面糊过稀
烤盘里放耐高温透气隔热垫,裱花袋装入自己喜欢的花嘴,再将面糊装入裱花袋,挤出自己觉得合适大小的面糊在烤盘中,再取出冷冻好的酥皮,用圆形模具刻出比泡芙体略大的圆形,轻轻盖在泡芙体上,我的酥皮模具直径为4厘米
入烤箱中下层,先170度15分钟,再转160度15分钟,全程切勿开烤箱门,切记切记,否则一旦凉气进入烤箱,泡芙马上就会塌掉
出炉
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