一、A部分 | |
土豆 | 100g |
大蒜 | 20g |
鲜酵母 | 3g |
水(分次加) | 100g |
二、B部分 | |
意式香料 | 适量 |
黑胡椒碎 | 适量 |
三、主面团 | |
A部分 | 全部 |
B部分 | 全部 |
T65面粉 | 300g |
鲁邦种 | 60g |
食盐 | 5.5g |
水(根据面团状态分次加) | 50g |
油浸黑橄榄(切片) | 适量 |
橄榄油1 | 10g |
橄榄油2 | 15g |
A部分:
土豆、大蒜切成小块,蒸熟(约10分钟)后稍微放凉至室温,加入水及鲜酵母打成泥。
注意:
*土豆大蒜蒸熟后如果盘子里有很多水,要先去掉水。
*用果汁机或者用勺子捣成泥均可,注意温度不要超过45度以免烫死酵母。
*水分次放,目的是将挂壁的土豆泥充分利用。
B部分:
准备适量意式香料及黑椒。
*意式香料可以用干香料,也可以用新鲜香料。我用的是综合香料。喜欢什么就放什么。
主面团:
将准备好的A、B以及主面团的面粉、鲁邦种、食盐加入打面缸,打至面团表面光滑。
主面团:
面团软硬程度:接近黏面缸但可以成团。若太干,分次加入后加水。
主面团:
加入橄榄油1及油浸黑橄榄。打至橄榄油完全吸收、黑橄榄均匀分布。
打面结束,面团成团且柔软,用手提起可垂下。
一发:
28方盘刷一层橄榄油,将面团转移至方盘一发,约2小时。
*一发环境:25度、70湿度。
*每30-45分钟手用水打湿后折叠拉伸面团。若温度高、发酵快、面团趴得快,则拉伸间隔缩短;若面团站得住,则间隔拉长。视面团状态定。
二发:
将面团整理成比方盘小的方形进行二发(32度75湿度)至满盘、高度约为2-3cm。
烘烤:
1.烤箱预热200度。
2.面团淋上橄榄油2,用手指戳洞。
3.200度中层烤30分钟。中途注意表皮上色过快的话加盖锡纸。