打破对面包的传统认知：德式碱水之芝麻碱水棒、海盐牛角
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人做过这道菜
Mia美伢
碱水和贝果绝对是刷新对面包传统认知的两类面包，告别软甜油糖，尝试柔韧麦香。
用料
| 材料1： | |
| 高筋粉（山茶花） | 460克 |
| 低筋粉（美玫） | 40克 |
| 奶粉（德运） | 20克 |
| 水 | 295-305克 |
| 海盐（莫顿） | 7-8克 |
| 鲜酵母（燕子） | 8-10克 |
| 黄油（总统） | 20克 |
| 材料2： | |
| 烘焙碱 | 20克 |
| 水 | 500克 |
| 芝麻 | 适量 |
| 烘焙颗粒海盐 | 适量 |
打破对面包的传统认知：德式碱水之芝麻碱水棒、海盐牛角的做法
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材料1的原材全部入缸，混合均匀；
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揉至厚膜状态（直观面团表面光滑），面团温度控制在22-24左右；
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直接分割成大小均匀的面团，滚圆醒发10-15分钟；
（碱水球40g/个，碱水棒/牛角，85克g/个）
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醒发结束，取一个面团擀成均匀薄片；
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翻面，从上而下卷起来；
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收紧接口处，整成长橄榄形的碱水棒；
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牛角整形，先把面团搓成水滴状；
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擀成均匀薄片（边擀边拉，形成上大下小的倒三角）
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在顶部最宽处用刮刀切一个10㎝左右的口，并往两边卷下来；
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一直卷到最底部，形成最初的牛角形状；
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搓至25cm左右；
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尾部向里弯，摆成牛角状；
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喜欢质地软一点的，适度醒发20分钟左右，按压面团有充足空气感就好，入冷冻室冷冻40分钟；
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喜欢韧劲足的，直接入冷冻室冷冻40分钟；
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在冷冻时间结束之前提前220°预热烤箱，并戴好硅胶手套（我戴了双层的PVC手套）；
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准备碱水，碱水比例1:25，一定要先倒水，再倒入烘焙碱，搅拌止融化；
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戴好手套，把冷冻好的面包胚放入碱水中，浸泡20秒后取出放入铺了烘焙垫的烤盘；
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撒上适量烘焙用颗粒海盐（芝麻棒浸泡后，竖向微倾斜割2个或3个口，撒一层芝麻）；
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入炉烘烤，200°，18分钟；
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海盐牛角；
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芝麻碱水棒；
小贴士
1:室内温度在20°左右及以上，要用冰水揉面；
2:面团相对稍硬，揉出光滑状态就可，拉膜的话厚膜状态；
3:添加的水量有10克的区间，喜欢软一点的多加水，韧一些的少加水；
4:盐和酵母的弹性区间，是考虑到品牌不同，用量可以稍微调整；
5:浸泡面包胚时，一定要戴好手套，另外先放水后放碱，用过的碱水可以直接倒入下水道冲洗清洁管道；
6:分享不易，请大家多多鼓励，共同探讨V:xiyalixiang
2:面团相对稍硬，揉出光滑状态就可，拉膜的话厚膜状态；
3:添加的水量有10克的区间，喜欢软一点的多加水，韧一些的少加水；
4:盐和酵母的弹性区间，是考虑到品牌不同，用量可以稍微调整；
5:浸泡面包胚时，一定要戴好手套，另外先放水后放碱，用过的碱水可以直接倒入下水道冲洗清洁管道；
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