日式咸梅干

Name: 日式咸梅干
Ingredients: 1482克梅子; 296克青海湖盐; 182克新鲜紫苏叶

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五月底，大邑县本地的梅子出来了，山区的梅子，则要六月。
今年腌了一大罐糖渍梅子，这是食大邑县的冰粉少不了的灵魂食材，又腌渍咸梅子。
看《深夜食堂》，想试一下梅子饭团，还有日本作家水上勉的书《今天吃什么呢？去地里看看》。书里详细记录腌制梅干的做法，我虽没有吃梅子的习惯，但喜欢用腌制梅子出来的梅子醋泡糖蒜，这样的糖蒜味道特别，在中国南方用梅子做冰梅酱，蘸食烧鹅，可谓一绝，但日本人吃法更多，更细腻，有保存五六十年的梅干，梅核敲出来放在汤里，再放一点洋柑，叫转换汤，总之，日式梅干的吃法似更有禅意，于是，先腌制梅干，有了梅干再说下一步。
正好地里紫苏到了采收的季节，除了吃烤肉需要苏子叶，腌制梅子，也会用到紫苏叶子，留了几棵，剩下的尽数采摘，紫苏正当季。
这个菜谱还没有完成，后续会逐步补充。

用料

梅子	1482克
青海湖盐	296克
新鲜紫苏叶	182克

日式咸梅干的做法

腌制日式梅干，要选择熟一点的梅子。
水上勉的做法，梅子要用水泡一个晚上，按松庵和尚的说法，是为了去涩味，同时让果核和果肉分离开来。
梅子泡一个晚上之后，滴干水分，再摊开，吹干水分。
自家种的紫苏，现在派上用场。
把玻璃瓶洗干净，滴干水分，不能沾油，最后用高度白酒把瓶子再涮一下。
一层盐巴，放一层梅子。
盐巴比例是梅子的20%，1482克梅子，盐巴296克。
紫苏叶子洗干净，晾干水分，拿一部分盐巴出来，揉紫苏叶子。
揉出来的第一遍苦水倒掉，再揉。
按松庵和尚的做法，是用腌制梅子出来的梅子醋揉，因日本的梅子六月出来，紫苏要七月份，那时梅子醋已经腌制出来，我这里季节不同，梅子和紫苏在同一季节，于是直接用盐巴腌制，第一遍的紫苏汁我个人觉着珍贵，没有丢弃，全部倒进梅子里。
把紫苏叶子铺在梅子上，紫苏汁也倒进瓶子里。
在网上查，还有用专门的腌制重石压梅子的，我没有找到合适的容器和石头，水上勉也没有用石头压。
标明日期。
留一部分盐巴放在最上面。
蒙一层保鲜膜，盖紧盖子密封。
要一直放到七月，最热的时候，选连续晴天，阳光好的天气，把梅子夹出来，日晒夜露，紫苏叶子也要夹出来晒。
所谓的日晒夜露，日晒好理解，夜露，就是晚上不收梅子，让梅子吸收夜间的露气，这样梅子会更软。
再收起来，把梅子醋倒进去密封。
这是书里晒梅子和紫苏叶的照片。
这是水上勉腌制梅子的照片。
书里的照片。
这本书我特别喜欢。
详细步骤。