油温判断

锅入油烧热，取一双竹筷子或木筷子做测试，不要用金属或陶瓷筷子。

120~140摄氏度（三四成热）油表面平静，不冒烟。将筷子放入油锅内，周围基本不起泡。

150~160摄氏度（五六成热）油从周围往中间翻动，微冒青烟。将筷子放入油锅内，周围起轻微小泡。

160~180摄氏度（七八成热）油面较平静，冒出大量青烟。将筷子放入油锅内，周围立刻起大量的油泡。这时就可以投入食品进行炸制了。

也可用面糊(或肉丝)进行测试。锅入油烧热,先取一小块面糊(肉丝)投入油锅,如果面糊(肉丝)沉锅底,说明油温不够热;如果面糊(肉丝)马上浮上油面,并在周围起大量的油泡,说明温度已够,此时可投入食品开始炸制了;如果面糊(肉丝)马上变煳了,说明油温过高,要熄火把油温降到合适的温度,再投入食材炸制。