包子发酵原理

【面团】
1.破布揉面法
2.拆面（光滑，用巧劲，揉长的然后再让它成团）
3.搓面的方式。保证揉出来的面筋顺了。方向一样。揉5-6分钟。

【发酵】
画圈
一小时左右（26℃）
测试按下去不回缩

【如何包】
馅压平
左手转，右手捏

【渗透压】
1.不建议把酵母和糖放在一起
2.糖会把酵母压走（把仅有的水分压出来）


【酵母用量原则】
1.发酵越多，酵母越少
2.盐 糖 奶粉（115%替换水） 油 多的，酵母要多（都是有渗透压的东西）
3.筋力小，酵母少一点
4.气温高，少一点
56面团软，少一点

【低糖】
用7%的酵母

当面团里含糖量第五7%时，用低糖酵母。


【耐高糖】
糖多会有渗透压，高于7%时，用耐高糖酵母


【温度】
20-28℃，活跃（最佳繁殖温度）
32-38℃，产气温度

【ph值】
4-6是最合适的。知道就行了。两发要兑碱。