超级简单的自制霉豆子，无盐干豆豉，酱豆，盐豆子，豆酱，大酱，纳豆

泡豆：

家里刚好有几斤豌豆，就用豌豆吧，最好是黄豆，黑豆。

干豌豆泡6~12小时，有个别硬的要多泡几个小时。沥干水分。装在大碗里。


大酱：

家里有剩余的用黄豆面。就用黄豆面。用铁锅小火干炒，变至金黄色即可（成酱后会更香）。放入大碗，倒入1.3倍水，让所有粉水均匀混合。

蒸豆：

豌豆放入电高压锅，隔水蒸15分钟，关电，焖至少30分钟，取出来。烂的就挑出来吃掉。

如果是黄豆泡发后，倒在过滤盆里沥干水分，高压锅蒸30分钟。


我家高压锅每次只能放一个大碗，一碗最多装400克干豆。但一瓶海天玻璃瓶最好装300克霉豆。800克干豆做成晒干的霉豆子，只有644克。难怪淘宝买的霉豆子那么硬，原来人家就没给煮软透，半生熟就去发酵了，这样做法是重量变化不大，豆子还显大，做成黄豆酱还不会变形！！


大酱：

湿黄豆面蒸15-20分钟。

制曲：

从高压锅里取出来。倒入大锅里，盖上盖子，隔几个小时再取出来。这时不太热了。倒入凉开水，把黄豆（豌豆不洗）洗一遍。最后倒在簸箕上。手感温，约35℃时，洒上菌粉，拌匀。

大酱：
等不热时取出，倒在簸箕上，拢成圆形，但颗粒间尽量散开，大颗粒的要捏碎，上面轻微压平即可，以免太碎了沾布上。不要模具压实，这样不好散热。

酱块特别容易烧曲！

盖上布。

最好是1-2斤一个大簸箕，这样不翻动也没问题。

大酱：
放在簸箕前，先垫一层纸，再倒入酱块，酱块比豆粒发酵快半天左右。酱块容易发热，所以最好是傍晚拌入菌粉，方便第二天白天可以随时观察，这样可以随时降温（翻动，掰碎，风扇等）。

放在通风阴凉处，先放一个凳子，凳子上放个透气的架子，架子上放簸箕。18小时-24小时之间可以翻一次。一个簸箕一层豆子基本翻一次就够了。其实量少不翻也没事。44个小时内黄衣上遍即可。菌粉足这个时间够了，如果菌粉不足，时间要延长，3天就足够了。
注意：为了避免掉皮，豆子湿度不要太大，要适当通风，比如开风扇吹，曲子薄一点（只一层），使用底部透气的工具。

霉好后，就放太阳下晒干，可以不盖布，晒一天，装瓶或者塑料袋密封。

如果没太阳，就继续盖布，继续放在原地，两三天即可收起来密封。   

要干了后再做下一步。晒干了才香！晒好密封好的霉豆子不会过期。

友情提醒：装瓶或者翻动霉豆子的时候，粉末飘扬，对喉咙不好。注意带上口罩！！！

二次发酵：

第一次做豆豉

把霉豆子倒凉开水里轻微洗一下（孢子粉有苦味，豆类发酵时产生的那层白皮才是鲜味来源），捞出，做无盐干豆豉的话，就再添加少量水泡着，经常翻动，让所有豆子都泡到水。做有盐豆豉的话，就用豆子重量的55%盐水泡着，泡好后再装瓶。

霉豆子装在瓶子里，7分满，压实，用棉布封口。放在大太阳底下爆晒7-15天，直至有香味溢出，豆豉制作成功。

这个二次发酵的步骤，我考虑了好久，参考了好多中医做法。这个霉豆没有变质，原因是水分少，全部渗透进豆子里，本身又布满霉菌，这个也防止了杂菌，最后是每天大部分时间都是在霉菌发酵适宜的温度。

如果做咸味豆豉，就要加入豆豉重量的55%盐水，也可以拌入姜丝，花椒面，酒等。豆子在温度40-45℃之间开始发酵。有资料说这样的做法发酵在4-8天内完成。

据有关人员答复，做豆豉时，可以密封也可以不密封，常温发酵需要1-4个月，发酵温度保持24小时恒温40-45℃（发酵最快的温度）则需要十几天，若温度达到55℃就会导致酶活力失效。我觉得做豆豉时尽量还是要盖上盖子，不然表面容易长毛。

二次发酵的第七天，我就忍不住挖了30克豆豉，这时看起来已经像豆豉了。第一次加了35克水，2克盐糖上锅蒸。汁有点苦。

图片这个是第二次加水蒸的豌豆豉汁，不苦了，炒菜洒了少许，还有点鲜味。我觉得豆豉泡水后的汁不太鲜，可能是发酵时间不够。

第十天，已经有香味飘出来。

第十四天早上，我把豆豉都倒出来，没想到居然有股淡淡的酱香味飘散在室内！因为没太阳，就放在风扇下吹。味道淡咸，淡酸，淡苦，淡酱香，！口感松软！完全可以直接当零食吃！

豆豉二次发酵结束后，倒在簸箕上，用风扇吹大半天，晚上就收到罐子里。随吃随拿。为了让豆豉口感更好，减缓发酵（发酵过头就没味了），避免发酸，最好做成淡咸豆豉，一个月内吃完，快吃完了再做。


第一次做的半干湿豆豉，每天早上晒一会太阳，中午再泡几个小时温水，这样就做成功了！

我觉得如果经常做豆酱豆豉，用我这个简易方法的话，就一定得买个防水温度计测量水温。当然有钱的话，花五百块钱买个酸奶发酵箱更省事。这个温度计平时还能测空气温度，一物两用，太实用了。推荐给大家。

第二次做豆豉～～家庭最简易方便的办法

这次二次发酵用的是16.5高，外直径32.5大锅，装约七成水，把三瓶罐子（两罐豌豆豉，装霉豆子时要尽量装满压实，装一把就压一下，约250克干霉豆，洗泡水后约7～8分满，这样，瓶子泡温水时不会浮起来。一罐豌豆酱，一瓶海天瓶装的豆酱比例是220克霉豆，440克水，33克盐。参考：腌腊肠用盐3%，酸咸羊奶酪用盐2.4%。）放进去，水位线要能没过豆豉。水多才能让温度保持比较久。


这第二次做的干豆豉和豆酱，用的锅够大，水够多，高温时间少，两天豆豉就变色，飘出香味了！第八天，豆豉开始发黑了。

这次做的豆酱，用海天黄豆酱玻璃瓶，实际总共745.3克，就再也装不进去了，发酵时气体上升顶瓶盖了，而标签上说容量800克，可见容量上有欺骗消费者行为。其实装七分满就好，否则发酵前几天液体会顶出来的。

每天早上水烧到45℃，约3分钟，然后温度计测温，温度合适就把三个瓶子放进去。夏天，约3-4个小时后才会下降到约40℃，这时再加温1分钟左右，又大约到45℃即可关火，再放进罐子继续发酵。每天白天加温四次。这个办法适合家庭主妇。

每天清晨，豆酱要搅拌一次。才两天，霉豆就变色，变成深黄色，发出了黄豆酱的香味。第14天，闻到了与平时不同的甜味，酱变得更浓稠了。夏天每日爆晒酱，7天成型，15天后可以开始食用。若一直腌制到秋冬季食用更鲜香。

豆酱发热时尽量不要移动搅拌，不然容易发酸。盐放少了，豆酱会发酸，但我真不喜欢那么咸！这次是试验看看这个盐水比例会不会发酸。

大酱晒半个月就能开始食用了。黄豆酱晒1个月后可以食用。

今天炒的干豆豉蒜苔肉末，真正的酱香浓郁啊！！锅气很足！！豆豉没放盐，只放了少许白糖，可是味道很足，特别下饭。终于明白为啥视频里说的豆豉下饭了。

干豆豉适合清蒸，特别香，半干咸豆豉适合炒，口感好。

干豆豉/干酱豆吃法很多！
1.锅里放油，再放半干豆豉，青椒，洋葱，不用佐料，直接炒熟，可以放点水。
2.锅里放油，再放蒜蓉或者蒜苔粒，葱花，半干豆豉，肉末炒熟。
3.香菇，豆腐，青红辣椒，半干豆豉，水炒成蘸料，配馒头或者拌面。
4.先热油锅，放一汤匙半干豆豉，炒出香味，然后再放入肉菜炒，可以代替酱油。
5. 半干黄豆豉炒鸡蛋，特别鲜，黑豆豉蒸鸡蛋，特别香，都是我最爱。
    晒得干透的豆豉，要先放少量水，约豆豉的6成水，少许盐糖，拌匀，清蒸5分钟，焖2分钟即可拿出来炒鸡蛋，酱香浓郁。
6.没零食吃时，手头随手就抓一把豆豉解馋。
7. 干黑豆豉（做好已经存放了四个月的豆豉），适量水，糖，油，煮饭时和饭一起清蒸。具体见我的菜谱。
8. 制作剁椒时，把干豆豉也放进去一起腌制。
9.少量温开水泡软干豆豉，然后拌酱油，花椒面，辣椒面，香油，用盐腌出水的萝卜丁或者冬瓜丁或者白菜。或者只加香油，盐腌过的萝卜丁或者冬瓜丁或者白菜，姜丝，拌匀，静置一下午。或者白菜，萝卜，熟花生米，豆豉一起腌制，闷几天，炒熟。
（这个像鲜纳豆做法，不是干豆豉的）
10.半干黄豆豉炒猪肉，黑豆豉做豆豉鸭。
11. 干黑豆豉蒸鱼，蒸排骨，蒸鸡，炒鸡。
12.红辣椒，蒜，小葱炒香，再倒入豆豉翻炒几分钟，闻到香味即可出锅。

乳酸菌最适繁殖温度是37-45℃缺氧条件下，放在密封的地方37℃，20℃以下不生长。不耐热。在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长。乳酸菌的大量繁殖，须具备以下条件：第一，青贮原料要有一定的含糖量。第二，原料的含水量适度，禾本科植物的含水65%〜75% 为宜。第三，温度适宜，一般以19°C〜37°C为宜。第四，厌氧条件，将原料压实，使原料处于缺 氧状态。

我建议家庭做的话，最好每次做出来的量满足半年内的需求就好了，别做多了，因为发酵越久，虽然香味越浓，但鲜味是跟着下降的，半年后咸鲜味越来越差了，几乎无鲜味。我个人体会是刚发酵好的黑豆豉刚开始三个月以咸味为主，四五个月鲜味出来了，同时开始香味越来越浓，到6个月后鲜味明显下降了，一年后豆豉就不软了，圆鼓而硬，也没有啥味儿了。

所以外面的酱油标称晒足半年，我是不太信的。首先产出率太低了，影响他们赚钱，其次模拟太阳温度，根本不用花半年时间就已经达到晒半年太阳的效果。注意看标签就知道了，酱油全部都是有色素，味精，甚至黄豆酱也添加了味精。因为标称保质期两年，发酵的鲜味在半年后就没了，可不要加入味精？？加色素是因为酱豆子根本没到晒黑的程度，或者加了太多水，颜色过淡。又或者根本就是配制酱油，不是纯发酵酱油。

最近看资料，说是每天保持24小时恒温40-44℃，一个月就能出酱油。