法国老面的制作

通常我们在制作面包中最常使用的是“法国老面”，也就是以面粉、盐、水、酵母组成的基本法式面团，可以视为最单纯的发酵面团。任何的面包都可以加入老面，甜面包、软欧包、贝果、吐司、法棍、欧包等等都可以。

⚠️⚠️【作用】
1 、增加面包的风味延缓面包老化
2 、增加面团的发酵速度
3 、提升面包的熟成度，体积增大长得高。
4 、改善面包的口感，吃起更具韧性
5 、缩短搅拌时间

⚠️⚠️【做法】
100%的面粉、70%的水、1%的盐，0.7%的干酵母
具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，面团较中种更柔软，微粘手。

⚠️⚠️【发酵】
做好的老面在26-28度的环境下先发酵半小时，面团表面略微鼓起之后放入冰箱冷藏（5度）12-18小时。

发酵好的老面，内部充满蜂窝状组织，较中种组织稀疏，略带有些乳酸气息的发酵香气，但不是酸味！浓烈酸味的老面不可以使用！

⚠️⚠️【保存】
冷藏保存2天，如果用不完，可以先排气，分割成50~100g的小份，密封冷冻可以保存1个月，使用前室温解冻回温软化后加入主面团即可。

⚠️⚠️【添加比例】
老面的添加比例根据自己口味加入，一般为15%-20%，最多不要超过30%！例如一个吐司的面粉260克，就是260*20%=52克，加入老面的时候，吐司配方是不用改变的，没有老面也可以不加！