70%全麦吐司 烫种波兰种
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人做过这道菜
吴可颂
70%的全麦，一想到就觉得是咬一口就扎嘴的吐司。😭
但如果同时加了波兰种和烫种就不一样啦，口感粗糙、老化快不松软，完全不存在啦～
都说做高比例的全麦吐司，用红磨坊面粉比较友好👬。这次试了伯爵t150全麦粉，也完全可以hold住！
做的时候二发忘记了时间，发到了将近11分满😭，但成品也没有太大的问题！也是超级惊喜了。所以，大家尽管大胆尝试吧～
但如果同时加了波兰种和烫种就不一样啦，口感粗糙、老化快不松软，完全不存在啦～
都说做高比例的全麦吐司，用红磨坊面粉比较友好👬。这次试了伯爵t150全麦粉，也完全可以hold住！
做的时候二发忘记了时间，发到了将近11分满😭，但成品也没有太大的问题！也是超级惊喜了。所以，大家尽管大胆尝试吧～
用料
| 全麦粉（烫种） | 50g |
| 开水（烫种） | 70g |
| 全麦粉（波兰种） | 200g |
| 水（波兰种） | 200g |
| 鲜酵母（波兰种） | 3g |
| 全麦粉 | 170g |
| 高筋粉 | 180g |
| 鲜酵母 | 18g |
| 红糖 | 50g |
| 水 | 75g |
| 鸡蛋液 | 100g |
| 盐 | 6g |
| 黄油 | 30g |
70%全麦吐司 烫种波兰种的做法
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提前一晚准备好波兰种和烫种。
烫种：全麦粉倒入刚烧开的开水，马上用刮刀搅拌到无干粉状态。用保鲜膜包起来，冷却后冷藏保存。
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波兰种：全麦粉+水+酵母，混合均匀，密封后28°C发酵1h，再放入冰箱冷藏。
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混合主面团除黄油和盐🧂之外的所有材料，加入波兰种和烫种，用厨师机搅拌到出厚膜。
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加入盐和黄油，继续搅拌到十成筋。欠一点没关系，这个面团很容易打过头哦。
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一发：28°C发酵50min左右，2倍大即可，具体时间看状态。
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分割成6份面团滚圆，醒发15min。
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排气整形后二次擀卷入模。
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二发：32°C发酵至9分满（不要像我一样忘记时间发过了...）。
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烘烤：下火195°C上火170°C 25min。这个是我层炉的温度，具体按照自己平常的烘烤温度时间即可。
小贴士
- 红糖颗粒比较不容易化开，最好用水先溶解后加入。
- 面团整形的时候尽量用刮板辅助，该撒粉时就撒粉，毕竟是比较容易粘黏的面团。
- 面团整形的时候尽量用刮板辅助，该撒粉时就撒粉，毕竟是比较容易粘黏的面团。
