老北京酱牛肉

前腿牛腱子，把筋膜修理一下

顺着纹路划开，在肉和筋膜之间切，把它展开，更好腌制入味。还可以拿铁筷子扎一扎。

玉桂粉：玉桂是带里面的木质，味道是甜辣，与桂皮味道不一样。

姜，葱，黄酱2两，料酒少许，腌制48小时味道更香。腌制4-8小时需要抓揉一次。

48小时后取出腌制牛肉，清洗腌制牛肉，口感更好。清洗后放入凉水锅中，可以放点姜葱进去。凉水下锅可以更好去除异味。

水煮开后，加入凉水（似乎大概2勺），把浮沫打干净。一直开着中火砸肉

二砸 凉水砸肉，去除异味，继续把浮沫打干净，一般焯水大约10分钟。一直砸到没有浮沫后，后，将牛肉取出，汤应该是清亮的，把汤倒进高压锅里。

炒糖色：水油炒冰糖，更好溶化，颜色更亮。炒至酱油色、出小泡即可。倒入适量清水，倒入高压锅中。

炒料：搁油2-3勺，葱4段、姜4片、香叶、大料、小茴香、豆蔻、花椒、白芷、桂皮（大都3-5克）。（白芷、豆蔻、小茴香必放）炒出香味，下清水和料酒。

继续加入盐15克，酱油3勺，黄酱20克，开锅再煮一会儿。倒入高压锅中。

把牛肉也放入高压锅中，中小火压20分钟，盖盖继续浸泡2小时。晚上酱的别起，蹲到明早再起，香味更浓。