液种+老面－40%醇熟绵软全麦吐司，三天依然柔软

⑴老面  450g土司模×2

老面就是平常面包留出来的一块面，使用老面会让面包麦香味更突出。家里有的话就直接称重加进去，没有的话按这里的配方来做。

中筋粉60g   鲜酵母0.8g   水40g   

① 面缸内依次倒入水，面粉，酵母
② 慢速将材料混合均匀，中途停机用刮刀刮一下桶壁，辅助成团
③ 成团后调整机器至中高速，搅打至有一定筋度，能拉出厚膜
④ 取出后放入盆中，盖上保鲜膜，室温28℃发酵半小时，冷藏12小时使用

★这里量太少，不好搅拌，建议多做几份一起搅拌。三天内都可以使用
★★这里使用的老面可以用你平常做任何面包剩下的面团
★★不想做老面可以不用，直接不用就可以，配方不变

⑵液种（波兰种）450g土司模×2

液种也叫波兰种，使用液种制作烘烤后的吐司弹性更好，回弹力更高更为松软，组织更为细腻绵密。

全麦粉200g   温水200g   鲜酵母2g

① 水温控制在30℃左右，加入酵母，搅拌至酵母融化
② 加入全麦粉，翻拌均匀即可
③ 盖上保鲜膜，28℃室温发酵一小时，冷藏12小时使用

★这款全麦液种冷藏不要超过24小时
★上一个全麦吐司说过，全麦很吸水，但吸水速度会比较慢，使用冷藏隔夜法是为了让麦麸喝饱水更柔软不拉嗓子~并且浸泡出一定筋度，从而让面团更好操作。同时这里还会让全麦面团拥有高筋面团的弹力，更弹弹弹！

⑶主面团配料及制作  450g土司模×2

高筋粉300g   牛奶+酸奶175g   红糖40g   鲜酵母10g   盐9g   黄油40g   老面全部   液种全部

★喜欢奶香口感更Q弹用牛奶，喜欢风味十足口感更软的用酸奶。奶品种不挑，不同的奶会赋予面包不同的香气，蛋白质含量高的更好
★牛奶酸奶1:1可以，牛奶酸奶2:1也行，没比例随意放也可以，总量175g即可。如果跟我一样全部用  自制无糖酸奶，最后成品会很酸爽，这种乳酸风味感我超爱，但很多人不欣赏🌚
★★★不要看到全麦就想换代糖，代糖不是酵母宝宝的粮食，起不到帮助发酵的作用~平常面粉用代糖，面包都不容易涨个，更何况含有全麦~

① 除了黄油和盐，其它所有材料放入搅拌缸。糖和酵母分开放，慢速搅拌均匀后，中速搅打成团，并拉出厚膜（参考步骤3的照片）
②加入盐和黄油，慢速将黄油拌入面团，中高速打至面团能拉出薄膜

★★这里不用打到破洞边缘光滑的10成筋，因为含有全麦粉，打至破洞边缘有锯齿的9成筋即可，10成筋面团反而粘手
★拉膜检查和最后起缸收紧面团的时候，手上要沾点水面团才不粘手

③面团起缸，出缸温度24-28℃，整理成表面光滑的一团，盖上保鲜膜，室温28℃发酵45-60分钟
④面板撒粉，把面团扣在面板上

★温度高时间短，温度低时间长

⑤拍扁，排掉一半气体，按照叠被子的方式折叠起来，翻面，使光滑面朝上接口朝下放入容器中。盖保鲜膜，室温28℃继续发酵30分钟

★这一步就是翻面，按自己的习惯操作即可呀~

⑥这时发酵好的面团，按下去有手掌印，但是不塌陷。分割成268g左右4块，轻拍两下，捏着边边兜起来，收口捏紧并将收口朝下摆入容器，盖保鲜膜，松弛10-20分钟

★发酵的面团，手掌按下去如果没有手掌印就是发酵时间不够，还需再发一会儿。如果塌陷了，就是发过了，不要继续做了，分割小块直接烙成饼吧
★这一步就是分割 滚圆 松弛，可以按自己的习惯进行
★这里排气少，松弛时间短。排气充分，松弛时间长

⑦面板撒粉，取一团松弛好的面团，稍微用一点点力气 拍扁，翻面，拉起上边往下折1/3，用手掌压紧，再拉起下边往上折，用手掌压紧。把面团竖过来，拉起下面一头往上折1/3，再把面团继续往前推，保持接口朝下。放置一旁，一次做完其他面团

★这一步是排气 整形
★其实这里还是 翻面 的折叠方式，只不过这里的面团小了而已

⑧取刚才排过一次气的面团，拍扁，翻面，拉起底边网上折，压紧接口。面团竖过来，接口朝上，拉起下面一头网上折1/3，再把面团继续往前推，使接口朝下。用手轻轻整理一下形状，摆进吐司盒

★拍两遍是为了充分排气
★★如果你觉得这里的整形方式不习惯，可以把⑦⑧步整形 换成 第⑥步拍扁滚圆，然后入模发酵即可，不要用擀面杖擀长整形，不利于全麦吐司膨胀发酵时间太长

⑨室温28℃盖上盖子，或发酵箱38℃ 75%湿度，发酵至吐司盒十分满，面包高出吐司盒一点也没问题。上火170℃，下火220℃，25-35分钟，参考时间参考温度，视自家烤箱调整

★左图发酵满模，右图烘烤5分钟
★装饰麦片可以最后整形完成，面团喷点水，蘸满麦片，放入吐司盒。或者入炉前，喷点水，撒上麦片，再喷点水，入炉烘烤。也可以不装饰 ~
★也是款糖含量不高的吐司，上色慢。可以使用低糖吐司盒，并调整烤箱温度和烤制时间
★下管温度低容易沉积，上管温度太高容易糊。视自家烤箱调整