🍵抹茶白巧迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit

【操作流程】

1⃣️分离所需用量的蛋白于cotta大盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻（-18℃）降温，设置40分钟定时。

2⃣️蛋黄+剩余蛋白 置于小碗，室温保存。注意密封。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️ 裁剪油纸，铺入烤盘❗️
✔️水浴烤盘加入自来水0.8-0.9cm深度。
⚠️我的烤盘底面内径20*30，加水450-500g。
✔️玉米油 称入cotta小盆（内径18cm）。
✔️ ｛低粉+高粉+抹茶粉｝称到同一个碗，拌匀。
✔️牛奶、白巧克力各自称入小碗，放置室温备用（⚠️白巧克力高温天气放冷藏）。
✔️红外测温枪、电动打蛋器、手抽、刮刀2把。
✔️烤箱调好预热温度、烤网调到倒数第二层。

‼️蛋白冷冻40分钟后开始蛋糕糊操作。

4⃣️装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至80℃样子，离火。

5⃣️倒入白巧克力，搅拌至完全溶化。此时温度一般低于60℃，用电磁炉300W加热至65℃样子，离火。

6⃣️ 晃动油盆，使液体温度均一，再次确认油温在65-70℃范围后投入混匀的｛低粉+高粉+抹茶粉｝，用手抽混匀。
⚠️此时烫完的面糊一般45℃样子。

7⃣️ 一次性加入牛奶，用手抽搅匀。
⚠️加入牛奶前先确认其温度，低于20℃的话，直接加入。高于20℃的话，等面糊冷却至40℃后再加入。

8⃣️ 一次性加入蛋黄，用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。
⚠️此时的抹茶蛋黄糊稀稠度是能够连续下落的状态。

🔥预热烤箱🔥上160℃/下140℃，烤网倒数第二层。

9⃣️ 打发蛋白霜至直立弯钩状态，中性发泡。（步骤6）。
取出蛋白盆，不开电源手动搅散蛋白的冰渣，混匀沉底的细砂糖，然后最高速打发至体积膨胀，转中速，打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。
⚠️我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，本次手动混匀沉底的砂糖后（-3.0℃)，最高速1分钟+2档1分钟+1档1分钟+手动整理。

1⃣️0⃣️混合蛋糕糊。取1/4蛋白霜加入蛋黄糊，并用刮刀大致翻拌均匀；再加入剩余蛋白的1/2，翻拌均匀；然后倒回蛋白霜的盆内，用刮刀翻拌均匀即可。
⚠️最后注意要用刮刀整理盆边盆底❗️

1⃣️1⃣️ 将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。

🔥烘烤环境（分段式）：
上160℃/下140℃预热，预热完空烤箱中层实际测温155℃，烤网倒数第二层。

①上160℃/下140℃、倒数第二层、30分钟。
烘烤时中层实际测温130℃。
⚠️我的烤箱旋钮140/120。

②上160℃/下120℃、倒数第二层、25分钟。
烘烤时中层实际测温125℃。
⚠️我的烤箱旋钮140/100。

③上140℃/下140℃、倒数第二层、20分钟。
烘烤时中层实际测温120℃。
⚠️我的烤箱旋钮120/120。

1⃣️2⃣️蛋糕出炉后，震一下烤盘，然后提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。

动图。刚烫完面的状态。
本次“玉米油+白巧”混合液温度67.7℃，烫完面46.4℃。

动图。刚混合完牛奶的状态。
本次牛奶21℃，油烫面糊晾至41℃后混合，混合完的牛奶面糊30.5℃。

动图。刚混合完蛋黄时的状态。
本次加入的蛋黄22℃，混合完的蛋黄糊温度27.4℃。

本次打发完的蛋白霜状态。直立弯钩，中性。不要太软。

记录一下自己的打蛋器所花的时间：
蛋白冰冻了55分钟，出冰箱时-3.0℃，打发完9.1℃。
全程固定打蛋器，只转盆。
最高速、2档、1档 各1分钟+手抽整理。

取少量蛋白霜（约1/4量）加入蛋黄糊，大致翻拌均匀。

再加入剩下蛋白霜的1/2，翻拌均匀。然后倒回剩下的蛋白霜盆，翻拌均匀即可。

动图。混合完，入模具前的蛋糕糊状态。
⚠️蛋糕糊一定是有堆叠感的，不能太稀。

分装入模具，每个280g样子。水浴。

刚出炉的样子。

出炉直接撕开侧边油纸，不塌不陷，烘烤到位。

烙上小兔子烙印，美美哒😍

切面状态。

【写在最后】
出炉或晾凉后缩腰、塌陷，基本都是中心部位没有完全烤透。
①烤温太高。外表虽然已经上色定型，但中心部位其实还欠火候。➡️降温+延时。
②时间不够。
③烤温太低。

开裂。开裂的原因有各种各样：
小模具比大模具容易开裂；
干粉比例过多，蛋糕糊太稠会开裂；
湿性材料太多，蛋糕糊水分太多会开裂；
烤温高，膨胀快会开裂；
烤温低，结皮慢也会开裂；
蛋白霜过硬，膨胀快会开裂；
蛋白霜太软，蛋糕糊太稀，表面结皮慢会开裂。
烤箱内外有明显温差，会导致一侧开裂，如果每次总是同一个位置相似形状开裂的话，基本上是烤箱温差的问题。

‼️千万不要为了追求不开裂而使用软蛋白霜及一味地降低烤温，会导致蛋糕成品晾凉后表皮湿粘，吃口粘牙。而且并非低温就不会开裂。