腌制
不可省略,非常关键。叉烧如不入味就看这一步。把肉和酱、酱油放进保鲜袋,保证酱料均匀包裹肉肉,排出袋中气体,冰箱冷藏室腌制24小时。
肉的选择:可以使用五花肉、梅花肉、排骨。带一点脂肪的会比较好吃。我图片里用的五花肉。做得好的话绝对是炳胜黑叉烧的卖相。
不要自作主张加其他调味料和配料。市售叉烧酱足够。
我用的是李锦记叉烧酱,颜色偏红,所以总结可加些老抽调色。这款有个不好的地方就是没有给用量。一瓶酱240克,我觉得是可以做至少1000克肉左右的。
煮制
把肉从冰箱里拿出来。
铸铁锅倒入少量油润锅,抖掉肉上的酱料,小火一定是最小火慢慢煎香两面。
然后倒入与肉齐平的清水和腌肉的酱料,小火加盖炖煮20-30分钟。中间查看,以免糊锅。
最后大火收汁。
装盘放凉切块