淡奶油 | +白糖6-10%+几滴醋 |
电动、手动打蛋器可以配合使用。
电动打蛋器操作:先中速打发约1分钟,出现小气泡,然后分3次加入糖,高速打发2分钟。打至淡奶油已经有明显的纹路,提起打蛋头不会低落下来即可。此时淡奶油体积已逐渐膨大,并稠到不能流动,用勺子一刮,出现细滑的表面。这个过程大约在5分钟以内。
打发超过5分钟后,已经很硬了,出现小尖角,这个是打发的极限,再打就要油水分离了。
打发好的状态:若是在打发奶油过程中光泽消失,软峰(小尖勾)出现, 说明淡奶油打发好了。
🟠小美料理机打发淡奶油:蝴蝶棒+淡奶油和糖,1.5分/3速,途中听不见水花声(说明淡奶油开始从液态变成泡沫体),迅速停下来观察或从盖孔上观察,淡奶油是否开始全部立起,粘附在壁上,蝴蝶棒上是否有尖勾。否则接下来低速2.5/5秒, 5秒的打发完成。不同奶油打发的时间都不同,要注意看状态,而用小美机器打发的要听声音,我有次用小美锅打发250ml淡奶油, 脂肪含量39%, 时间才34秒/3.5速,水声消失才过5秒停机,就打发过头了,所以速度不可超过3,很容易失控打过头。
🟠打发全蛋:蝴蝶棒+全蛋+糖,10分钟/40°C/4速,根据情况,再5分钟/4速。
🟠打发蛋白:蝴蝶棒+蛋白+糖,3.5分/3.5速
🟠打发过头的淡奶油出现油水分离状态,即变成黄油和水,可以加入约2大勺的全脂奶粉和糖粉,此时用打蛋器低速慢打,或用手动打蛋器搅打,可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋,蛋挞都可以,不过用来涂抹、裱花的话就不合适了。
解决淡奶油易化的问题,可以在淡奶油的打发过程中,加入适量的奶油奶酪或马斯卡彭奶酪。
🔸 将奶油奶酪室温软化后加入少量淡奶油和糖初步搅拌成顺滑的糊状后冷藏备用,打发淡奶油打到五六成左右时候加入奶酪糊,继续打发至所需的状态即可。(奶酪的占比可按个人口味添加)
🔸 5g的吉利丁粉和30ml的热水(30-40℃)在小碗中搅拌至溶解,放凉待用,要保持液态。当淡奶油打发至出现浅浅的纹路时可以慢慢加入吉利丁液一起打发至完成阶段。不过也要注意吉利丁不要过入过量,不然奶油的口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松感,会更偏向于慕斯蛋糕的绵密。吉利丁:淡奶油配比1:50
🟠用不完的淡奶油保存方法
淡奶油用不完可以把盒子里的空气挤光,封口处用酒精擦干,取适量酒精棉花封住封口,包上锡纸,用长尾夹夹好!