【鲁邦】肉桂果干乡村
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人做过这道菜
AeolusMJ
秋风起，天渐凉，做个欧包当干粮！
已经很久不玩儿欧包了，这不，终于开学了也凉快了！适合做欧包的季节来啦！赶紧做一个恢复一下手感。
方子用的是鲁邦硬种（50%含水量），加入少量大米粉，为了丰富面粉种类多种谷物营养均衡。
肉桂可增强肠胃功能、有暖身、活血、止痛等功效，特别适合女性食用。喜欢的朋友就做做看。
⚠️在这里要谈一下自己的看法：
欧包的爆裂，和面筋状态、发酵状态、整形手法等因素有关。蒸汽是辅助手段可以让面包体积膨胀，爆裂更充分，但并不是影响爆裂的首要因素！状态良好的面团即使蒸汽不充足或完全忘记给，也不会不爆裂，只是会爆的小一些。
所以，别再说自己的烤箱没蒸汽导致欧包失败，不存在的！没有蒸汽可以用铸铁锅烤，或者自造蒸汽之前方子介绍过。最主要的还是要先从打面、发酵找原因。
🌟21cm椭圆发酵篮2个的量🌟
已经很久不玩儿欧包了，这不，终于开学了也凉快了！适合做欧包的季节来啦！赶紧做一个恢复一下手感。
方子用的是鲁邦硬种（50%含水量），加入少量大米粉，为了丰富面粉种类多种谷物营养均衡。
肉桂可增强肠胃功能、有暖身、活血、止痛等功效，特别适合女性食用。喜欢的朋友就做做看。
⚠️在这里要谈一下自己的看法：
欧包的爆裂，和面筋状态、发酵状态、整形手法等因素有关。蒸汽是辅助手段可以让面包体积膨胀，爆裂更充分，但并不是影响爆裂的首要因素！状态良好的面团即使蒸汽不充足或完全忘记给，也不会不爆裂，只是会爆的小一些。
所以，别再说自己的烤箱没蒸汽导致欧包失败，不存在的！没有蒸汽可以用铸铁锅烤，或者自造蒸汽之前方子介绍过。最主要的还是要先从打面、发酵找原因。
🌟21cm椭圆发酵篮2个的量🌟
用料
【鲁邦】肉桂果干乡村的做法
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水合部分放入干净的容器，搅拌成团，密封好冷藏水解30-60分钟。
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水合过后，取出，加入鲁邦硬种，鲜酵母，慢速揉至混合均匀。
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提高速度，揉至6成筋度（厚膜，破洞有锯齿）加入盐，慢速融合。
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提高速度揉至完全扩展阶段。此时面团表面逐渐光滑，要注意观察不要长时间高速，避免揉过
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面团最终状态如图。
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基础发酵。室温发酵1h后冷藏3°C，过夜发酵（参考时间7h+-）。
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发酵至1.5倍大即可。
⚠️如果过夜没有发到1.5倍可以取出室温再发酵1-2h。
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表面撒干粉倒扣在帆布上，等分成2份，每份约480g左右。盖布松弛15分钟。
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整形。表面撒酒浸果干，自上而下卷起。
⚠️不要卷太紧！
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最后用掌根拍紧收口。
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收口向上，入篮。二发，套塑料袋密封好3°C，8-10h（参考）。
⚠️篮子里面撒干粉防粘，如果新买的布套比较新要多撒一些。
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二发结束，取出食指👆按压面团中心1cm左右，观察面团缓慢回弹，但最后扔留下痕迹即可。
⚠️如果回弹过快或没有痕迹需要继续发酵。
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倒扣在铺好油布的烤网上，扫去多余的干粉，然后割包。用刀片的前1/3，刀片与面团成斜45°，快速倾斜45°削开，深度0.5厘米+-。
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烘烤。提前40分钟预热，上250°C下220°C入炉给蒸汽3秒，烤24分钟左右上色满意即可。3分钟左右面包逐渐膨胀，开始出现爆裂。
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出炉，冷却。
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做到完美爆裂，注意刀片要快！不要动手腕，是整个大臂带动刀片，果断划下。
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凉透了可以切片、冷冻保存。
小贴士
1.新手可以减少水20g方便操作。
2.发酵和酵种的活性、温度、面团含水量有关，时间仅供参考。
3.一发不需要过大。
2.发酵和酵种的活性、温度、面团含水量有关，时间仅供参考。
3.一发不需要过大。
