日风和情咖啡

A.巧克力胚
泡打粉0.5g、低粉60g
鸡蛋：4个、大豆油/玉米油/橄榄油：50g、牛奶/水：50g、糖粉20g：蛋黄）、砂糖：60g（蛋清），可可粉（法芙娜）16g、巧克力（60%黑巧）28g
步骤：
①油+水+糖粉隔水加热搅拌均匀
②加入可可粉
③离火+黑巧搅拌均匀（黑巧克力融化）
④趁热筛入过筛的低筋粉、泡打粉
⑤加入蛋黄，搅拌均匀
⑥蛋白打到8分和蛋黄混合均匀

B1.焦糖酱
水：10g、砂糖50g、盐1g、淡奶油80g
步骤
①水+糖+盐中火一起熬（熬糖、盐、水，等盐、糖化后再用小刮板搅拌；防止翻砂）
②煮到焦糖色离火
③加入淡奶油，过筛备用

B2.焦糖加心
焦糖酱60g、吉利丁片4g、淡奶油100g
步骤
①焦糖酱加热到50℃，加入泡软的吉利丁片
②淡奶油打发到6成与①混合均匀
③倒入模具冷冻备用

C.咖啡芝士慕斯
a淡奶油100g、咖啡粉30g、蛋黄35g、细砂糖20g、吉利丁片5g、奶油奶酪180g
b淡奶油250g、咖啡酒5g
步骤：
①淡奶油a煮开+（过筛）咖啡粉搅匀
②蛋黄砂糖加热到80℃搅匀杀菌乳化
③加入①加入泡软的吉利丁片
④奶油奶酪隔水到细腻
⑤将①②③分次加入奶油奶酪中
⑥b淡奶油+酒打到7成与⑤混合均匀
榴莲脆脆酥（160℃15～20min）
配方：低粉20g、榴莲冻干粉15g、细砂糖20g、黄油30g（冷藏后硬黄油）、杏仁粉30g、盐适量