后续

风味香草巧克力慕斯【1080克】

500 克……35%淡奶油

215 克……牛奶

 35 克……蛋黄

 35 克……细砂糖

   5 克……索萨混合香料粉（Sosa®）

   3 个……香草荚（剖开/刮籽）

215 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

 75 克……吉利丁冻（1:6.5）

   2 个……柠檬皮屑

   1 个……橙皮屑

制作：

1、将淡奶油轻度打发。

2、将牛奶、蛋黄、细砂糖、香料和香草籽制成英式奶酱，煮至83℃并持续20秒，倒在白巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。

3、降温至27℃时，将打发的淡奶油和橙皮屑、柠檬皮屑加入轻轻拌匀。立刻使用。



红色巧克力镜面淋面【1169克】

110 克……水

225 克……细砂糖

225 克……葡萄糖浆

105 克……炼乳

 45 克……无糖炼乳

180 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

 45 克……67%黑巧克力（Weiss Galaxie）

120 克……吉利丁冻

110 克……透明镜面果胶

   4 克……红色脂溶性色粉

制作：

1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸。

2、加入甜炼乳和无糖炼乳再次煮沸。

3、倒在巧克力上，加入吉利丁冻和镜面果胶，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。

4、加入红色色粉再次乳化。

5、降温冷藏（4℃）,使用时回温至27℃.



组装&装饰【如下为1个蛋糕的各配方用量】

 55 克……海盐酥脆片

 85 克……红丝绒蛋糕#1

 85 克……红丝绒蛋糕#2

120 克……覆盆子库哩

100 克……柑橘库哩

150 克……柠檬奶油

280 克……风味香草巧克力慕斯

 95 克……红色巧克力镜面淋面

制作步骤：

A、夹层部分：

1、准备模具套件中的小号模具（Silikomart®，Lady Queen套装），按如下顺序放入材料：100克柑橘库哩、150克柠檬奶油、一层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）、120克覆盆子库哩、第二层红丝绒蛋糕（刷酸樱桃汁）封底。

2、

B、蛋糕部分：

3、将280克风味香草巧克力慕斯挤入模具套件中的大号模具（Silikomart®，Lady Queen套装）内。

4、将冷冻的夹层部分从小模具内脱模，放入慕斯内，最后盖上一片环形海盐酥脆片，冷冻。

5、完全冻结后，脱模，立刻淋28℃的红色巧克力镜面淋面，淋几道金色淋面（镜面果胶融化至35℃，加入金色闪粉拌匀），再装饰以橙子甜点（可以用巧克力替代）巧克力等完成。