爱尔兰咖啡栗子挞

栗子沙布列【1172.5 克】

250 克【21.32%】……黄油

 60 克【  5.12%】……杏仁粉

140 克【11.94%】……糖粉

0.5 克【  0.04%】……香草粉（天然）

120 克【10.23%】……全蛋

   2 克【  0.17%】……盐之花（海盐）

500 克【42.64%】……T55面粉（或中筋粉）

100 克【  8.53%】……栗子酱（60%，Pâte de marrons d'Aubenas®）

制作：

1、将栗子酱、黄油、糖粉和杏仁粉混合搅打均匀。

2、加入全蛋液搅拌均匀后，将面粉、海盐和香草粉加入拌匀。

3、用机器或手工擀压至2毫米左右，裁切铺入挞模，另外再一些5毫米的片状（用于最后装饰）。



咖啡甘纳许【2000 克】

 90 克【  4.50%】……咖啡豆

750 克【37.50%】……淡奶油（液态）

485 克【24.25%】……牛奶巧克力

450 克【22.50%】……白巧克力

 75 克【  3.75%】……栗子酱（60%，Pâte de marrons d'Aubenas®）

150 克【  7.50%】……无水黄油

制作：

1、将磨碎的咖啡豆放入加热的液态淡奶油中闷浸20分钟。

2、过滤称重，加入额外的淡奶油使重量保持之前的750克。

3、将之与栗子酱煮沸，倒在混合在一起的牛奶巧克力和白巧克力上。

4、用手持均质机充分搅拌乳化，然后降温至45℃时将黄油加入再次搅拌均匀。



爱尔兰咖啡奶酱【1000 克】

600 克【60.00%】……栗子酱（60%，Pâte de marrons d'Aubenas®）

100 克【10.00%】……爱尔兰威士忌

150 克【15.00%】……浓咖啡

150 克【15.00%】……35%淡奶油

制作：

1、全部材料混合拌匀，冷藏待用。



爱尔兰咖啡栗子香缇奶油【1000 克】

600 克【60.00%】……爱尔兰咖啡奶酱（配方↑）

250 克【25.00%】……35%淡奶油

150 克【15.00%】……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将淡奶油与马斯卡彭乳酪混合打发。

2、将“爱尔兰咖啡奶酱”加入拌匀，冷藏待用。



组装&装饰

1、将“爱尔兰咖啡奶酱”挤入烤熟的挞壳底部一层，然后再挤入“咖啡甘纳许”。

2、冷藏凝结稳定后，在中心位置寄一个球形“爱尔兰咖啡栗子香缇奶油”，撒少许咖啡粉。

3、最后将一片中间镂空的方形牛奶巧克力片放在顶部（露出一部分撒了咖啡粉的“爱尔兰咖啡栗子香缇奶油”），点缀一两个切丁的5毫米“栗子沙布列”完成。