巧克力蛋糕卷
0
人做过这道菜
繁小厨食记
巧克力蛋糕卷，方子来自静心莲老师。
蛋白：170克
蛋黄：90克
开水：90克
色拉油：75克
绵白糖：80一90克
低粉：85克
可可粉：20克
鲜柠檬汁数滴
巧克力奶油：
300克蓝风车
80克法芙娜黑巧
隔水融化，贴膜冷藏4小时以上再打发。
蛋白：170克
蛋黄：90克
开水：90克
色拉油：75克
绵白糖：80一90克
低粉：85克
可可粉：20克
鲜柠檬汁数滴
巧克力奶油：
300克蓝风车
80克法芙娜黑巧
隔水融化，贴膜冷藏4小时以上再打发。
用料
巧克力蛋糕卷的做法
-
鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋白冷冻五十分钟左右，边缘有冰渣状态。
-
玻璃碗加开水加入可可粉拌匀。
-
加入色拉油。
-
加入低粉拌匀。
-
加入蛋黄拌匀。
-
加入柠檬汁，所有的糖进行打发。
-
我用的祈和938打蛋器，最高速4分钟，慢速二档整理二分钟，边打边转动手持打蛋器。蛋白低速整理很有必要。
-
取三分之一蛋白加入可可面糊里搅拌均匀。
-
再把所有的面糊倒入剩下的蛋白里，搅拌均匀。
-
倒入烤盘整理均匀。搅拌好的面糊呈半流动状态。入烤箱160度26分钟，温度仅供参考。
-
出炉晾凉一边切去45度角的斜面。
-
抹上巧克力奶油，前面厚点。
-
借助擀面杖卷好包油纸冰箱冷藏一小时以上再进行分切。
-
蛋白细腻如棉花云
小贴士
要做出完美的蛋糕卷终究还是要注意几个细节：
1、鸡蛋蛋白和蛋黄分离后我把蛋白在冰柜里冻了五十分钟左右，边缘大约有一厘米左右的冰渣状。
2、开水，用刚烧开的开水烫了一下玻璃碗，再倒入所需的开水，这样做的目的为了使水温足够烫S面筋，为蛋糕卷的成形打好基础。
3、后蛋法，在面糊里最后加入蛋黄，面糊会更容易搅拌成无颗粒状态，高手请忽视。
4、我一份蛋白液用的祈和938手持打蛋器最高速打了4分钟，慢速二档整理了二分钟，做卷的的打发好的蛋白状态呈大弯钩状态，最后有大图示。
5、做到以上几点，找出适合自己烤箱的温度，就能妥妥的做出毛巾面，我用的是三能直角金盘，不垫任何油纸油布。
6、我的是海氏S80烤箱，烤卷用160度26分钟，温度仅供参考。
7、请参考每一步关健点、后蛋法，面糊无颗粒，蛋白冷冻再打发，翻拌，炉温！
1、鸡蛋蛋白和蛋黄分离后我把蛋白在冰柜里冻了五十分钟左右，边缘大约有一厘米左右的冰渣状。
2、开水，用刚烧开的开水烫了一下玻璃碗，再倒入所需的开水，这样做的目的为了使水温足够烫S面筋，为蛋糕卷的成形打好基础。
3、后蛋法，在面糊里最后加入蛋黄，面糊会更容易搅拌成无颗粒状态，高手请忽视。
4、我一份蛋白液用的祈和938手持打蛋器最高速打了4分钟，慢速二档整理了二分钟，做卷的的打发好的蛋白状态呈大弯钩状态，最后有大图示。
5、做到以上几点，找出适合自己烤箱的温度，就能妥妥的做出毛巾面，我用的是三能直角金盘，不垫任何油纸油布。
6、我的是海氏S80烤箱，烤卷用160度26分钟，温度仅供参考。
7、请参考每一步关健点、后蛋法，面糊无颗粒，蛋白冷冻再打发，翻拌，炉温！
