60%榛子帕林内(共计:998.1克)
27 克【 2.71%】……山梨糖醇
333 克【33.36%】……细砂糖
2.5 克【 0.25%】……香草荚(大溪地/Tihitian)
317 克【31.76%】……带皮榛子(皮德蒙特/Piedmont)
317 克【31.76%】……脱皮榛子(皮德蒙特/Piedmont)
1.6 克【 0.16%】……盐之花(Fleur de sel/海盐)
制作:
1、将山梨糖醇在厚底
平底锅中加热,再逐渐加入细砂糖煮成172℃的焦糖。
2、加入热的刚刚烤熟的榛子(160℃烤27分钟),再将香草籽(香草荚剖开刮籽)和盐之花(海盐)加入拌匀。
3、倒在硅胶烤盘上待其彻底冷却后,放入破壁机(乐巴托/Robot-Coupe)内搅打研磨为均匀细腻的糊状,密封储存于4-6℃的冷藏柜内。
榛子沙布列挞壳(共计:1602.5克)
406 克【25.34%】……甜黄油
237 克【14.79%】……防潮糖粉
68 克【 4.24%】……脱皮杏仁粉
34 克【 2.12%】……带皮榛子粉
34 克【 2.12%】……60%榛子帕林内(配方↑)
134.5 克【 8.39%】……全蛋(巴氏灭菌)
7 克【 0.44%】……细盐
2 克【 0.12%】……香草精(天然,400克/升)
680 克【42.43%】……T55面粉
制作:
1、将软化的黄油与糖粉混合搅拌至看不见糖粉颗粒,然后加入杏仁粉和榛子粉拌匀,再将室温的蛋液与榛子帕林内、香草籽和盐加入搅拌,最后将过筛的面粉加入搅拌均匀。
2、在两张OPP透明塑料片之间擀压至2.0~2.5mm厚度,冷藏定型后裁切为圆形铺入挞模内(网孔挞模),再次冷藏1小时左右,放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃的
烤箱中烘烤18-20分钟。
蛋白舒芙蕾(共计:400克)
99 克【24.75%】……蛋白(巴氏灭菌)
194.2 克【48.55%】……细砂糖
58.3 克【14.58%】……饮用水
48.5 克【12.13%】……防潮糖粉
制作:
1、将砂糖和水在厚底平底锅中加热煮至121℃,缓慢冲入正在打发的蛋白中,打发完成后再将糖粉加入拌匀。
2、装入裱花袋中(内置15号圆形花嘴)在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤直径6cm的圆球形,然后用直径4.7cm的半球形金属水果挖球器(或类似形状的汤匙)蘸热水在其顶部轻按压出凹下去的坑。
3、放入120℃的烤箱中烘烤70分钟左右。
柚子奶油(共计:1356.40克)
230.3 克【16.98%】……鲜榨柚子汁
51.2 克【 3.77%】……转化糖浆
51.2 克【 3.77%】……葡萄糖浆(DE38)
51.2 克【 3.77%】……细砂糖#1
255.9 克【18.87%】……甜黄油
409.5 克【30.19%】……蛋液(巴氏灭菌)
51.2 克【 3.77%】……蛋黄(巴氏灭菌)
179.1 克【13.20%】……细砂糖#2
25.6 克【 1.89%】……玉米淀粉
51.2 克【 3.77%】……吉利丁液(7.31克吉利丁粉+43.89克冷水)
制作:
1、将
果汁、转化糖浆、葡萄糖浆、细砂糖#1和黄油混合加热煮沸。
2、蛋黄、全蛋和细砂糖#2以及玉米淀粉混合搅打至泛白后将“步骤1”冲入搅拌至奶油状,再次煮沸后,将融化的吉利丁液加入拌匀,冷藏。
柚子柠檬酱(共计:640.1克)
223.9 克【34.98%】……细砂糖
45.7 克【 7.14%】……白杏仁粉
22.3 克【 3.48%】……玉米淀粉
153.6 克【24.00%】……全蛋液(巴氏灭菌)
35.2 克【 5.50%】……柠檬汁(黄柠檬)
117.2 克【18.31%】……柚子汁
42.2 克【 6.59%】……甜黄油
制作:
1、将细砂糖、玉米淀粉、杏仁粉和两种果汁混合拌匀。
2、加入全蛋液搅打后,将融化至40℃的黄油加入拌匀。
组装&装饰
1600 克……榛子沙布列挞壳
400 克……蛋白舒芙蕾
1280 克……柚子奶油
640 克……柚子柠檬酱
160 克……钻石镜面果胶(Absolu Cristal neutral glaze)
适量…….防潮糖粉