汤种 | |
高筋粉 | 20克(昭和先锋) |
常温水 | 100克 |
主面团 | |
高筋粉 | 130克 |
红磨坊全麦粉 | 150克 |
牛奶(浸泡全麦) | 120克 |
过筛红糖/黑糖 | 18克 |
蜂蜜 | 12克 |
盐 | 4克 |
酵母 | 2.5克(或者鲜酵母8g) |
黄油 | 15克 |
温水(化开酵母) | 10克 |
果干 | 适量(可不加) |
1.65度汤种——提前一天制作好密封冷藏:
把吐司粉、水放进厚底奶锅,开小火边用蛋抽不停搅拌边加热至米糊状(蛋抽搅拌过程中能看到锅底,搅拌后能产生一些纹路,但很快就消失的状态即可),用温度计检测在65度。注意:整个过程升温很快,大概2~3分钟,
汤种用保鲜膜贴面密封,放凉后入冰箱冷藏8小时以上。
2.水合——全麦粉提前一天用冰水浸泡密封冷藏:
全麦粉+冰水搅拌均匀至看不到干粉为止,用保鲜膜贴面密封,冰箱密封冷藏至少8小时。
3.打面:
(1) 把所有的汤种、隔夜浸泡的全麦面糊以及主面团里的所有材料(除了鲜酵母、黄油、海盐)一次性加入到厨师机桶里,开低速搅拌成团,等粉类以及液体混合均匀后把酵母放进去,厨师机高速揉到表面基本光滑、能拉出类似硅胶手套的厚膜(拉膜的时候在手上沾点油)。
(2)加入室温软化好的黄油以及盐(可手动折叠加速融合),低速搅拌至面团完全吸收黄油。
(4) 开中高速搅打少许时间就可以出现薄膜,同时边缘有一点点锯齿状。
测面温,最好的温度区间是24~26℃。面温每低一度,发酵时间延长10分钟。
4.一发:
全麦的面团会有点粘手,手上抹一点点油,将揉好的面团收光,进行第一次发酵(一发温度建议在26至28度之间,湿度百分之80),发酵至2倍大,时间在40分钟左右,进行翻面(叠被子:横三折竖三折),再发酵20-30分钟(判断状态是手指按去轻微回弹)。
5.整形:分割、滚圆、松弛15至20分钟左右,进行第一次擀卷(建议1.5-2卷) 。再松弛15至20分钟左右,进行第二次擀卷, 擀成3卷左右,宽度控制在8-9cm,入模。
6.二发: 35℃发酵至面团最高点跟模具齐平或是比模高一点都可以,时间在1-1.5小时(建议发酵温度32至38度之间,无糖无油面包发酵温度偏高选择38℃,高糖高油面包发酵温度偏低,以32℃为佳)。
注意:如果是加盖的全麦吐司,发酵至面团最高点跟模具边缘齐平差0.2cm就可以进行烘烤了,烘烤温度跟不加盖的一样。
7.烘烤:烤箱提前预热20分钟。
三能低糖吐司,盒平炉上下火160度(山型吐司中途记得盖锡纸)最下层,烘烤30分钟。
8.出炉震模,放凉,打包。
口感非常柔软的土司,二次擀卷的时候放了葡萄干,没忍住一口气把整个吐司都吃完了😭
第一次做问题比较多,吐司表皮粗糙干裂,内部组织粗糙,四周有沉积。