水式酵母

苹果切块，去掉中心的籽。
我把苹果和水一起放料理机打烂了，然后倒入一个干净的瓶子，在一个平时不怎么用，温度约有30℃的烤箱里放着，明天再看看

经过24小时发酵的苹果菌液，已经形成了分层，上面可见细密的气泡，气味芳香

另外准备一个干净消毒后的瓶子
把经过24小时发酵的苹果菌液过滤出来，称量100g，再准备等量的高筋面粉，我用的山茶花，据说筋度越高越好。

过滤出100g菌液
不要太多，因为需要和面粉等量去培养

倒入面粉，刮力搅拌均匀，至没有干粉，我同样放入闲置的约有30℃的烤箱，继续发酵24小时

经过一晚上发酵的苹果液种，涨了约三倍大。
我后来重新做了几次，发现液种的活性很重要！一定要确保在12小时内能涨3倍。不能的话就续养培养活性，或者重新起种。

转硬种时活性还不错

#转硬种
准备和液种等量的高筋面粉
最好称量一下完成后的液种重量
然后把两者充分揉匀即可

30%的含水量
非常难揉
建议最好是有压面机或开酥机比较好

我手揉不行，开酥压的

然后把面片紧紧卷成

再用棉布紧紧包裹起来

#关于包裹
可以先给面团先包裹保鲜膜，再用棉布包裹，这样面团表面不会风干。
也可以直接用棉布包裹，最后表面的面团会干皮，但没关系，最后取用中间的面团即可。
我不记得听哪个老师提过，两者的区别在于接触空气发酵和密封发酵产生的风味不同。我也第一次做，不知道哪个更好。
后来两种都试了，然后发现包裹保鲜膜更好操作。

所以我之后操作都这样先裹一层保鲜袋再包裹棉布

再用绳子紧紧捆绑起来
一定要绑紧，不然活性强的话很可能会炸开
接下来是两天的静置发酵，温度最好控制在25摄氏度左右
捆种的时间在24-36小时最佳，具体也得看捆种的状态，发酵好的捆种会变得非常紧绷，圆滚滚，非常硬，这样超过24小时就可以打开喂养了。
最好不要超过48小时，如果温度没控制好，很可能会产生不良的细菌，乙醇也会过多，表现为有浓烈的酒味。再长时间甚至会变馊。

第五天
给捆绑了24小时的硬种解绑
由于我没裹保鲜膜，可看到表面由于发酵产生的裂痕
同样，也因为没有保鲜袋隔绝空气，表面形成了一层无比坚硬的硬壳。所以建议亲们还是包裹保鲜袋吧

用保鲜膜包裹的硬种打开可见发酵痕迹

称量一下剩下的硬种重量，再加等量的面粉和30-50%的水，混合成面团
我取了100硬种，加100高粉，35克水

实在是太干，揉不动，擀不动

大致混合成团后我就交给开酥机了

不断折叠压成光滑面片

最后一次擀成细长形的面片

把面团卷起

倒入超过面团的水，进行水浸
这就是水式酵母开始的阶段了
我用笔在侧面画正字标记喂养次数

如果前面酵种都没问题，第一次喂养后，面团会在10小时左右浮出水面
露在水面的面团部分会慢慢变黄变硬，在水里的面团则开始发酵，产生细密的气孔

24小时后，酵母会发酵成这样。中间是发酵气孔
底部会有一些分解的面粉
这时可以进行第二次喂养了。
把容器里的水倒掉，取出酵种，去除底部粘湿分解的部分，去除顶部硬壳，从中间取100g酵种，加100g面粉，30%的水，继续压成光滑面片卷起

第二次喂养水浸
这一次面团会在几小时后漂出水面

活性较强的起种，漂起面团发酵完成前，底部不会有太多分解的碎屑

第二次喂养我大概是头天下午四点，但晚上下班无法观察状态。这是第二天中午续喂前的状态，底部分解得有点多了，如果时间合适，应该早点续喂

第三次喂养
同样是母种：面粉：水1:1:0.35的比例续喂
喂养水浸后大概2小时浮出水面。

此后，同样的喂养方式要重复一共有9次，每次都用100g的比例即可。

随着喂养次数的增加，酵母活性会越来越强，浮出水面和发酵完成的时间也会越来越快。我们需根据发酵状态来决定喂养时间

每次都想抓到它漂出水面的瞬间

发酵好的酵种去除顶部硬壳，切开是这样，可见发酵的蜂窝组织，越到后面会越明显

第五次喂养，酵母会在一小时左右浮出水面，慢慢开始发酵膨胀

在培养母种阶段，我们希望酵种能在一个小时左右浮上水面。
时间太长没浮上来证明活性不足。时间太快，又会发酵风味不足。
其实有几次它活性很强，会发酵的非常快，但在培养母种阶段，最好还是保持24小时一次喂养即可。这是酵母活性和风味的养成阶段，也不是越快越好，我们要给它足够的时间和耐心。
那么问题来了，定时喂养，怎样调整酵母发酵程度，防止过快或过慢呢？在发酵过程中，我们能控制的是温度。
一般来说，水式酵母会放在专用的恒温冰箱用25摄氏度的温度去培养。有恒温冰箱可根据酵母状态去调节温度。没有的话，只能靠温度计，人为给它控温。有时候活性太强可把酵母放入冷藏冰箱一段时间。
水式酵母发酵温度最好不要超过28摄氏度。

这是第七次喂养
可见，面团发酵仍保持完整
浮出水面的部分发黄，并且很快结成硬壳

这是第九次喂养
到后面，面团发酵完成是能保持完整，底部没有溶解的

看它慢慢浮上水面真的很好玩

这是第九次喂养后我用水式酵母做的100%中种北海道吐司
第一次用水式酵母做甜面包选择这个配方，一是因为它是100%中种，二是因为它含有大量的淡奶油，所以同时代表它含有大量油脂。我就想测试下水式酵母的二次发酵和高糖油面团的使用。
制作过程很顺利，和商业酵母基本无异，只是最后一次发酵时间长一点。
成品组织细腻，极致柔软，都和普通做法无异。唯一的差别是，第一天的面包口感，吃完过后嘴里余味是一种酸奶的酸味。我个人是觉得不太喜欢，也有点体现不出中种北海道的奶香味。（我应该老实选用一个高糖油高蛋黄的法式布里欧修面团的）
但是我把这个吐司室温密封放了三天后再次食用。那种一开始不太满意的乳酸味反而变得柔和了，而面包体还非常柔软。可见水式酵母确有它的独特优点。

这是九次喂养酵母内部组织

在做小潘前的一次开放式喂养
开放式喂养其实就是同样比例的硬种，充分混合后不放入水中。滚成圆形，放在容器中，直接发酵。我一般会盖上保鲜膜，防止表皮过干。在顶部划十字，是为了让面团更好地膨胀。

这是12小时后膨胀的状态
像一个松软的大馒头。其实和普通的隔夜中种发酵面团很像。

内部长这样

这是后来的水酵母状态

这是15次左右喂养后的酵母组织

这是喂养一个月左右的样子

之后如果长时间不需要使用，可做成固定，保鲜膜密封包裹，冰箱冷藏保存，一个月开放式喂养一次