椰香咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit

⚠️配图是所需材料。因为正好用了的超小的头窝蛋，所以个数比较多。

【操作步骤综述】
1⃣️称量｛蛋白165g+糖+盐+柠檬汁｝于cotta大盆，然后稍微晃一下盆，（使糖浸没于蛋白液即可），-18℃冷冻降温，设置20分钟定时（夏天可增加5分钟）。

2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️｛椰子油+咖啡粉+牛奶｝于cotta小盆，室温保存。⚠️椰子油结块状态也没有关系。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。
✔️烤盘铺上油纸或油布。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。

✔️夹馅用的｛淡奶油+椰子粉+糖｝称量至打发用的小盆，拉上保鲜膜等密封，冰箱冷藏待用。

‼️蛋白冷冻20分钟后开始蛋糕糊操作。⚠️冻至盆边一圈出现冰渣状态。

4⃣️将装有｛椰子油+咖啡粉+牛奶｝的盆放到电磁炉300W加热至60℃，马上离火。加热期间需用手抽不断搅动使油水融合。离火后继续搅拌至油水完全融合。

5⃣️一下子倒入低粉，用手抽写“Z”字混合均匀（质地均匀的浆糊状）。一下子加入蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。（高温天以外保温箱35℃保存）。

🔥预热烤箱🔥 烤网中层，上下150℃。

6⃣️打发蛋白霜至小弯钩状态。
取出蛋白盆，手动搅匀一下后，最高速打发至湿性膨发，改中速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️蛋白打发时间与打蛋器功率、打蛋头形状（线的多少）、蛋白温度、打发过程中升温速度、含糖量、操作习惯等都有关系。

7⃣️混合蛋糕糊。取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆，用刮刀｛切拌+翻拌｝均匀，再加入剩余蛋白的1/2，再次｛切拌+翻拌｝均匀，然后倒回蛋白霜盆，最后｛切拌+翻拌｝均匀即可。注意整理盆底、盆边。
⚠️手法可参考视频🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106534982/

8⃣️从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。

9⃣️ 烘烤环境：
①【普通烤箱】直接放烤网上，150℃、中层、40分钟
⚠️【北鼎752】密封性太好，我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。实际测温150℃。

②【风炉】不推荐用风炉烤蛋糕卷，如果手头只有风炉的话可以参考以【UKOEO GX-T45】为例的操作方法：
下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️
150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟
⚠️具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106507323/

1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。

1⃣️1⃣️晾至差不多手温后打发夹馅奶油。准备好的淡奶油用打蛋头手动搅匀一下以后常规打发至硬挺，然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1小时定型后，切件食用。

将装有｛椰子油+咖啡粉+牛奶｝的盆放到电磁炉300W加热至60℃，马上离火。
⚠️加热期间需用手抽不断搅动使油水融合。离火后继续搅拌至油水完全融合。

一下子倒入低粉，用手抽写“Z”字混合均匀（质地均匀的浆糊状）。

一下子加入蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。

动图。咖啡蛋黄糊状态。

混合好的蛋黄糊除高温天以外保温箱35℃保存。

🔥预热烤箱🔥 烤网中层，上下150℃。

打发蛋白霜至小弯钩状态。

分3次混合蛋黄糊和蛋白霜。⚠️手法可参考视频🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106534982/

将蛋糕糊从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。
⚠️表皮花纹可参考《拉花蛋糕卷》菜谱。

烤盘直接放烤网上，150℃、中层、40分钟。

烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。

蛋糕皮晾至差不多手温后打发夹馅奶油至硬挺状态。

将打发好的奶油抹于蛋糕皮反面（毛巾面），然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。

《蛋糕卷打卷手法》可参考视频🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

打好的卷连油纸一起放入冰箱冷藏1小时或冷冻30分钟定型后，切件食用。

这是我常用的两种无糖速溶黑咖啡粉。偶尔也有用114。