采女孩的小蘑菇

杏仁酥脆粒

175克 红糖（黄砂糖）

175克 烤熟的杏仁粉

178克 中筋面粉

   3克 苏打粉

   3克 细盐

175克 无盐黄油（冷藏切丁）

制作：

1、全部原料放入搅拌机内用扁桨（paddle）搅拌至形成均匀面团状，整理成圆柱形或扁方形，保鲜膜密封冷冻。

2、冷冻后在钢丝晾晒网上擦成颗粒状，铺在圆柱模具边缘一侧呈月牙形，然后撤掉模具，以175℃烘烤15分钟。



杏仁海绵蛋糕

130克 全蛋

 50克 蛋黄

180克 砂糖#1

220克 杏仁粉

 50克 低筋面粉

   1克 香草荚

110克 无盐黄油

 80克 蛋白

 80克 砂糖#2

制作：

1、蛋白与80克砂糖#2打发为蛋白霜，另一个搅拌缸中搅拌全蛋、蛋黄和180克砂糖。

2、将面粉和杏仁粉过筛后加入到全蛋/蛋黄中拌匀，再将蛋白霜加入翻拌均匀，最后加入融化的黄油和香草籽/香草精（天然）拌匀。

3、铺入烤盘抹平整，以160℃烘烤约20分钟左右。



糖渍草莓酱

108克 砂糖

 24克 葡萄糖浆

 12克 柠檬汁

 36克 草莓果茸

 24克 蔓越莓果汁/果茸

   1个 香草荚

   4克 NH果胶粉

300克 鲜草莓

制作：

1、把草莓果茸、蔓越莓果汁、葡萄糖加热，加入提前混合搬运的砂糖和NH果胶粉，拌匀并继续煮至108℃。

2、然后把草莓放入稍稍煮一下，加入柠檬汁，立刻离火降温。



双莓果冻

198g 草莓汁/果茸

72.5g 蔓越莓果茸

31.3g 细砂糖#1

19.8g 葡萄糖浆

 6.6g 细砂糖#2

 5.9g NH果胶

13.2g 柚子汁

13.2g 吉利丁液（吉利丁粉：冷水=1:5）

制作:

平底锅内混合果茸、果酱、橙汁和葡萄糖浆，加热。

另一个小碗中，NH果胶粉和砂糖拌匀。当液体煮至80℃时，加入，煮沸并保持沸腾2分钟。

淋在蓝莓奶油上，冷冻。



轻柔草莓奶油霜

260克 草莓果茸

150克 35%淡奶油

   5克 吉利丁粉

 25克 冷水（用于溶吉利丁粉）

460克 白巧克力

 15克 可可脂

制作：

1、将白巧克力与可可脂融化至45℃，同时果茸在厚底平底锅中小火加热至35℃，加入融化的吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水冷藏1小时呈果冻状）。

2、逐渐加入到巧克力搅拌，用手持均质机乳化均质，再加入冷藏的液态淡奶油再次用手持均质机搅拌乳化均匀细腻状。



香草慕斯

❖英式蛋奶酱

130克 水

   3个 香草荚

 20克 葡萄糖浆

 40克 奶粉

 20克 转化糖浆

130克 蛋黄

❖慕斯

200克 35%白巧克力

150克 淡奶油#1

7.5克 吉利丁片（Gold）

37.5克 水

550克 淡奶油#2（轻打发至软尖峰）

制作：

1、制作英式奶酱：厚底平底锅煮水至40℃，加入奶粉、香草籽和葡萄糖浆拌匀并煮沸。另一个小盆中，搅拌转化糖浆和蛋黄，把糖浆缓慢冲入并搅拌均匀再倒回平底锅煮至82℃。

2、制作慕斯：把淡奶油和香草（剖开刮籽）加热煮沸，逐渐冲入白巧克力中做成甘纳许，再加入英式奶酱乳化，最后降温至26℃-28℃时加入打发淡奶油翻拌均匀。



红色镜面淋面（无巧克力版）

207克 水

414克 砂糖

414克 葡萄糖浆

276克 甜炼乳

 25克 吉利丁粉（Knox）

165克 水

适量 红色色粉

制作：

1、将水与吉利丁粉混合拌匀静置待用。

2、厚底平底锅内翻入炼乳、砂糖、水和葡萄糖浆，加热煮至106℃，拌入吉利丁液，最后加入色素用手持均质机搅拌均匀细腻（注意切勿搅入气泡）。