玉米香肠（给自己备忘）
芍玫
用料
| 瘦猪肉（后腿肉或梅花肉） | 160克 |
| 肥肉（做的是肥瘦2：8，其实3：7比例更好吃） | 40克 |
| 洋葱末 | 7克 |
| 姜末 | 26.5克 |
| 葱或大蒜 | 28.5克 |
| 玉米粒 | 35.5克 |
| 姜粉 | 0.1克 |
| 白胡椒粉 | 0.1克 |
| 玉米淀粉 | 15克 |
| 红曲粉 | 0.2-0.3克（我没放，外皮颜色不好看） |
| 食用油 | 5克 |
| 蜂蜜（白糖也行） | 9.5克 |
| 蚝油 | 2.5克 |
| 生抽 | 6.5克 |
| 盐 | 4.5克（没有玉米粒就少用1克左右） |
| 蛋清 | 13.8克 |
玉米香肠（给自己备忘）的做法
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新鲜的猪小肠（肠衣）清洗浸泡，看见没有，表面有一层膜，这是要撕掉的，撕掉后灌水是透明的。可以把它内里先翻出来清洗干净，再洗表面，撕掉表面薄膜，免得分不清里外了。
直接网络买的肠衣稍稍洗洗3遍，就能浸泡，特方便，听说还送灌肠器。
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这是撕掉肠子表面薄膜的，变轻盈了。
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生玉米从中间掰断，容易取出玉米粒。玉米清洗干净，焯水下。就是烧开水，放入玉米粒煮2分钟。
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开水烫姜葱蒜或者开水凉到温温的再放入姜片、葱头或蒜头洋葱，用手微挤出汁，去腥水就这样了。
一半先常温浸泡肉15分钟，再放入冰箱冷藏15-20分钟拿出来（没时间的就直接放冰箱冷藏起来）。
另一半直接放冰箱冷藏起码半小时，留着待会搅拌肉馅，要是有好的汤水要放入肉里可以一起冷藏。
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瘦肉切稍细条状，肥肉切的比瘦肉更细，细2倍多（直接稀烂也挺好，我就直接弄稀烂了），瘦肉大概食指指关节一小节多一点可以，肥肉与瘦肉比例3：7最好，我用了2：8。可以把瘦肉与肥肉按总克数的10%-15%切或搅的稀烂。
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我做的少量，家里吃新鲜的吃一点解馋。这是初次搅拌。冷藏拿出的肉先放盐、姜粉、白胡椒粉（粉类的）调料再用筷子或带了手套的手搅拌，搅到盆四周起粘性物质，先放玉米粒搅拌一会，再放入生抽、蚝油、蜂蜜或者白糖，我放了生抽、蚝油，也可以放生抽和老抽（提色），总的克数不变就可以，搅拌上劲，也让肉喝饱水后，再在面上覆盖蛋清，盆盖个保鲜膜，就可以放入冰箱冷藏半小时。先去温水冲一下灌肠器，准备棉线、剪刀放肠的案板或盆。或者清洗碗具。
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这个已经搅拌一会了。
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快好了
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已经搅拌好了，肉看起来都变糊了。
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这个我做少量肉包的肉包馅，搅拌好的成品。看吧，已经搅成团状了。做肉包馅、香肠（只是腊肠肉切粗切长些）、肉丸、扁肉馅都差不多，手动搅拌或机打到位就可一下子解锁好几种馅。
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肉馅冷藏好拿出来，先搅拌一下，让蛋清先混合好，太干就加些之前的冰水，接着放玉米淀粉，红曲粉，食用油搅拌均匀。
最后灌肠。
先套灌肠器，灌口蹭蹭肉馅，变油了好套，套好后再在最后肠子的尾部打个结，这样不集聚空气好灌。
灌肠子的7-8分满，捏起来有弹性，随意一处灌好的肠可以拿起来稍微旋转一下没问题就可以，留空太多也不好，成品不圆润。
一边手灌，另一边手辅助肠子的灌制进程，不可太急，中途有点阻力，可以中停，把打气端放一放空气，用筷子搅一搅肉馅。
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棉线是吃大闸蟹留下的，原是三股一根，我把它拆成3条。
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灌肠器的肉是用调羹舀入的。
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旋转扭一下，打结棉线，扎紧点。有扎紧的话，就算有一段肠衣破洞也没事，就把破洞的那段直接剪掉，肠子分开扎紧就可以，不怕露馅。
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灌好了
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晾干风干
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入锅煮。锅里去腥的材料自己放，之前冰水及材料可以用，我们肉肠内里没放葱蒜姜片。
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水上浮膘絮就差不多，再煮5-10分钟左右就可以。
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煮好就拿出来冲水，洗去表面浮沫，再晾干透。接着放冰箱冷冻2-3天，之后拿出来更好吃呢。
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这是切片了，煎好了。
做了几次，图也不是一次拍好，比较随心，凑的，时间也赶，自己看的懂就是了。
小贴士
除了泡肉的水，其余水再继续冷藏到打肉馅时拿出来用。
之后，把肉拿出来切成肉粒（大概食指指甲盖一半左右大小，切成条状，等待拌入酱料）。
玉米从中间掰断，再剥粒很好剥。再烧开些水，把清洗干净的玉米粒放入焯水下。
肉馅调料：160克瘦肉，40克肥肉（肥瘦比例2：8，我觉得3：7比例会更好），共200克（梅花肉）。
玉米粒35.7克，盐4.5克（没加玉米，盐可以少加1克），生抽6.5克，蚝油2.5克，蜂蜜9.3克，食用油5克，玉米淀粉15克，0.1克姜粉（没有姜粉，可以用姜片剁碎一点，或打水果的料理机把姜切小和冰水现打），0.1克白胡椒粉，蛋清13.8克，红曲粉0.5-1克（我没用，用了好看）。喜欢五香卤料等就自己加进一些，多肉量就多加酱料。
清洗猪小肠：直接买现成的小肠（肠衣）就里外冲洗三遍去盐，直接浸泡半小时待用。我用现买的猪小肠。先翻面，用大拇指食指主导其他手指辅助配合着把内里翻套出一段（大概30厘米左右长），再反撑着加进去一段另一端的尾部肠子，紧接着用水龙头灌水冲洗，很容易翻面，再用手把水滤掉，刚买的新鲜猪小肠要撕掉肠子表面多余的皮膜与肥膘（最终肠子灌水后的样子是接近透明的样子），最好是在清洗之前，加些食盐和食用碱，把肠子里外搓洗2遍，再面粉洗2次，再清水里外冲洗。最后用些姜蒜洋葱料酒水浸泡4小时（有高度白酒就加高度白酒一起泡）。
肉馅除了淀粉和油，把所有调料放进肉粒搅拌（顺时针转动），用筷子，用手都行。
肉可以先搅拌到肉质出粘性物质时，再加入调料继续拌，拌不动再加刚才冷藏的冰水，搅拌圈数不下215次，或者料理机打10几到20几分钟团成团，成品要看起来有些像絮状，可以成团，肉喝饱水的样子。
搅拌好了，就在它面上再放上蛋清，无死角地覆盖一层锁水，接着放冰箱冷藏半小时。
冷藏完拿出来，先放玉米淀粉，再放油。
拿出猪小肠，最后清洗下。再把准备好的灌肠器的灌口在肉馅上蹭几下，沾上油就好套上了（没有灌肠器就要用准备2个矿泉水瓶各剪一半，都留住有瓶口的那端，一个在前面灌肠，另一个用来在后面助力推进），套上后滤一遍肠子，排出空气，再在肠子尾部打结，接着开始正式灌肠，装7～8分满，装的时候，另一边手要辅助，注意动作不要太快，慢点灌，一边灌一边捋一捋。装好后，每隔一段先扭一圈，再用棉线打结扎紧紧的，给香肠扎孔排气，有空气的地方特别要扎，把肠子看做两边，就均匀用针或者牙签扎孔，每个孔距大概半个拇指小一点。
装好香肠后，先晾挂（不能晒太阳），我是在温度18-21℃的阴天，晾挂阳台1.5天，想要挂2天，结果太阳出来了就不了了之。
接着煮肠子。冷水入锅，水里放：几块生姜，2-3颗葱，1个蒜头，小半把花椒，大火煮到锅周边水冒泡转中小火，全程不要沸腾，煮25分钟（中小火也不沸腾的，未免意外，还是看着点），肠子数量多的话，时间要煮久一点，煮的过程要轻轻动一动，不然糊底了。煮到肠子全部浮起，再煮5-10分钟。
煮好后，清洗一遍外皮，接着挂晾（不能晒太阳），晾干就可以冷冻保存，冻过2-3天拿出来感觉更好吃呢。
平底锅加点油，没冰冻前煎3分钟，冰冻拿出来多煎3-5分钟，煎的过程要不间断翻动，表面微上色，就可以加番茄酱，黑胡椒等加进去抹一抹，稍微煎一下就可以吃了。
可以晒太阳的肠子配方差不多，蛋清、玉米淀粉不要了，加着卤料五香包之类。冷天做，温度15℃以下安全（温度18℃以上的话，就一斤肉配30克高度白酒，白天太阳晒，夜晚吹北风），肉可以再粗条一些（大约2.5-3厘米长，1厘米宽）。一定要加高度白酒：一斤肉馅要配6毫升，起码55℃高度白酒，直接阳台晾晒20天就可以收成。
还有一种一斤肉配15克白酒，先太阳晒2-3天，再阴凉风干2-3天就可以，这种颜色鲜艳。
成块成条的腊肉起码要腌制1天，先洗净，穿孔洞挂起来晾干再腌制，汁没过肉（没有没过要不时翻动），晾晒过程中，可以给肥肉部分刷点老抽上色，阴凉处风干一周左右。
1根猪小肠（多的放冰箱冰冻起来，只要没有反复解冻，可以存一年）
抽真空冰冻保存成品肠2个月左右，特冷下雪的地儿除外。
