肉类去腥手记

大块肉类去腥：
把肉放入2-3倍量的冷水中，冰箱冷藏过夜，中途换一次水，比如说早上起来换一次水然后塞回冰箱继续冷藏，中午或者晚上直接拿出来做，去腥杠杠的

浸泡后的肉焯水非必需，可以直接炖煮，焯水和不焯水的区别并不大。追求更清澈汤底的可以焯水。

*补充，冷泡时水中可加入10颗花椒，去腥buff ++

冷藏浸泡的原理是：冷藏排酸➕浸泡祛血

*排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将其送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

肉末馅料类的：调馅时加入2-3勺葱姜水即可。

葱姜水做法：
1️⃣葱姜切末，泡入冷水中静置10-20分钟后即成；
2️⃣葱姜+姜片+冷水，用榨汁机搅碎；
3️⃣葱姜切丝放入冷水中，用手揉搓，使其味渗入水中。

葱姜水过滤或不过滤均可，只要确保水中有葱姜味。

不喜欢葱的可以只用姜，葱姜都不喜欢的可以用花椒水替代。

葱姜水可以放入干净的玻璃瓶/小碗，密封冷藏保存三天左右。

❗调馅不要放料酒/酒，作为馅料酒精不能带走异味，反而味道全被憋在了馅里，不仅腥味除不掉，酒精还会影响肉质

料酒或者高度酒适合用来给煎炸炒的肉/肉片/肉末类去腥（也就是不盖盖子的炒菜类）。

腌肉时，料酒最后放，或者下锅之后再放，确保酒精能最大程度挥发而不留在肉中。

也可以选用葱姜水，腌肉时放即可（最先放）