无花果黑麦硬欧包（日常欧包练习）

自解（autolyse）:高筋粉+黑麦粉+水混合至无干粉，自解1小时左右。我用的是美国的king arthur面包粉，蛋白质含量高，适合自解1-3小时。如果是法粉，半小时左右就可以了，或者按照自己的经验来。

这是自解1小时后的面团状态，可以拉出厚膜。

加酵种: 加入鲁邦种/波兰种酵头，混合均匀。我用时5分钟左右，静置休面30分钟。

加盐: 把6克盐揉进面团里，静置休面30分钟。

第一次拉伸折叠: 从面团四周拉伸往中间折叠。静置休面30分钟。

第二次折叠: 用层叠法（lamination）进行第2次折叠。操作台或者大硅胶垫喷水弄湿。把面团倒在上面。从中间往外拉成大片，呈一个长方形。

同时在这个步骤放入果干，我用了4个大的无花果干和20克左右的核桃仁，切碎。一部分放在面团的中间1/3处，然后左边一侧往里折叠（见上图）。

折过来的这一部分再放上一部分果干，右边一侧往里折叠（见上图）

正中心再放上一部分果干，面团上面往下折叠（见上图）

再放上最后一部分果干。面团下面往上折叠（见上图）

层叠法这个步骤就完成了，成品如上图。放进一个较大的容器里继续发酵。我用的是一个比较深的玻璃烤盘。静置休面40分钟。

第3次折叠: 打湿双手，开始翻转折叠（coil fold）。具体的方法是双手从面团两侧伸进，分别把另外两侧的面团往里收。再从另外两侧伸进，重复一次。我一个人拍照所以没有拍视频。新手可以看看其他视频教程学习。静置休面40分钟。

第4次折叠: 重复上一步骤。静置休面40分钟。

第5次折叠: 再重复上一步骤。静置休面40分钟。感受一下此时的面团状态，如果已经比较有弹性和张力，明显感觉比之前一次折叠更有力道，就可以不再进行下一次折叠，让面团自己发酵了。

我还进行了1次折叠，也就是一共6组折叠。上图是最终折叠完的样子。可以看出面团已经非常有张力，蹲得住。

让面团静置发酵: 这个部分的时长要自行调整。我用了3个半小时，从加入酵种开始算一发（bulk fermentation）时长7个半小时。如果你的室温和湿度较高，要减少发酵时间。我在旧金山，冬季室温低，湿度也相对低，所以发酵时长是比较长的。通常来说一发在 4-6个小时区间。最好是测量面团温度（dough temperature），再自己慢慢摸索不同的温度对应的时长。我的面温是21.8℃

上图是一发完成后的最终状态。体积明显增大（硬欧包不需要增大2倍，30%-50%就可以了），但是整体还能保持形状。轻轻晃动容器，可以感受到面团里面有很多空气。此时就可以开始整形了。

操作台或者硅胶垫撒一层面粉防粘，把装面团的容器倒扣，发酵好的面团会自行脱落。从面团中间往外拉伸面团呈一个长方形。但是注意不要太薄，手法也尽量轻柔，不要破坏面团内的气孔。手也要沾面粉。

接下来就是叠被子的方法进行整形。忘记拍视频了下次补。藤篮撒粘米粉防粘，把面团放进去，稍微整理一下面团。然后就可以表面覆上保鲜膜或者浴帽，放进冰箱开始冷藏二发了（cold retard）。让面团在冰箱里待12-16小时，冰箱温度不能太高，不然会发酵过度。

第二天早上把铸铁锅（带盖的）放进烤箱开始预热，260℃或者500℉，40分钟-1小时。预热时间到了再把藤篮从冰箱拿出来。
把面团倒在烘焙纸上，用刷子扫掉表面的浮粉。割包。然后连同烘焙纸一起放进铸铁锅里，盖上锅盖，进烤箱烘烤20分钟。

20分钟后拿掉铸铁锅的盖子，把烤箱温度降到230℃/450℉，再烤15分钟。想要面包表皮颜色深的就多烤一会儿，我用了18分钟。然后就可以出炉啦~

至少2小时以后再切片。看看美丽的气孔，一切都是值得的~

来个特写~
最后再唠叨一下，做硬欧包最关键的是实操，任何配方和操作方法都只能作为一个参考。每个人使用的面粉品牌不同，制作的环境也不同。就算是用同样的配方，每一次做的手感也不尽相同。不要循规蹈矩，而要感受面团~ it's all about practicing☺️